Recette Roses à l'ail

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à snacking salé

640 g farine T55 (environ 11% de protéines)
640 g farine T45 (environ 14% de protéines)
26 g sel
38 g levure fraîche
90 g Beurre gastronomique doux 82% MG
384 g eau
384 g lait

Appareil à tremper à l'ail

378 g oeufs
378 g sirop de glucose
907 g Beurre gastronomique doux 82% MG
302 g gousses d'ail décortiquées
24 g persil plat
12 g sel

Garniture tomate confite

370 g Tomates confites égouttées
555 g Cream cheese français
74 g sucre
202 Crème excellence 35% MG

Garniture pesto vert

370 g Pesto vert égoutté
555 g Cream cheese français
74 g sucre
202 g Crème excellence 35% MG

Garniture raifort

764 g Cream cheese français
131 g raifort
196 g Crème excellence 35% MG
96 g sucre
4 g zeste de citron jaune
9 g sel
QS poivre noir

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Cream cheese français

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à snacking salé

   Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients pendant 4 minutes puis pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes. Ne pas dépasser 24°C en fin de pétrissage. Laisser pointer 15 minutes, rabattre et mettre au froid une nuit. 
2. 2

   Appareil à tremper à l'ail

   Faire fondre le beurre, ajouter le sel, le sirop de glucose et incorporer les œufs. Hacher les gousses d'ail au robot coupe et le persil plat au couteau puis ajouter le tout au premier mélange.
3. 3

   Garniture tomate confite

   Mixer tous les ingrédients ensemble.
4. 4

   Garniture pesto vert

   Mixer tous les ingrédients ensemble au robot coupe.

5. 5

   Garniture raifort

   Mixer tous les ingrédients ensemble au robot coupe.

6. 6

   Façonnage et cuisson

   Détailler la pâte à 35 g, Bouler une première fois, laisser reposer au froid et bouler une deuxième fois.
   
   Faire pousser 1h30 heure à 28°C. Humidifier à l’aide d’un vaporisateur puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir. Inciser en 6 au couteau scie en laissant 1 cm de marge à la base.
   
   Tremper dans l’appareil à l’ail à 30°C.
   
   Pocher 15/20 g de garniture Cream Cheese au choix et laisser reprendre au réfrigérateur.
   
   Tremper une deuxième fois dans l'appareil à l'ail puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes environ.

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