Les recettes
Fouetter les oeufs, le sucre, le zeste de citron et le sel ensemble puis ajouter la moitié de la crème fouettée. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis le reste de la crème fouettée et le beurre fondu. Cuire à 180 °C – 190 °C pendant 7 à 9 min.
Au bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à 45 °C puis laisser refroidir en continuant de fouetter. Tamiser la farine, la fécule de maïs, la poudre de cacao et ajouter au mélange oeufs/sucre, puis ajouter le beurre fondu. Etaler la génoise sur un tapis de cuisson en silicone (moins d’1 cm) et cuire pendant 10 à 15 min à 180 °C. Laisser refroidir avant d’utiliser.
Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C avec les oeufs, le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine et passer au chinois. A 40 °C, ajouter le beurre et mélanger avec un bras mixeur.
Chauffer la crème avec le zeste de citron, ajouter la gélatine, passer au chinois et verser sur le chocolat blanc puis mélanger au bras mixeur. Garder au réfrigérateur pendant 24 h et fouetter pendant quelques minutes juste avant utilisation.
Réchauffer la purée et le sucre inverti à 45 °C, verser le sucre et la pectine et mélanger le tout. Porter à ébullition pendant 3 à 4 min. Puis, ajouter la gélatine et le jus de citron. Garder au réfrigérateur pendant 24 h avant utilisation.
Couper le biscuit citron en 2 parts égales (20 cm x 25 cm) et la génoise chocolat à la même taille. Etaler la crème de citron sur le premier biscuit citron et coller la génoise chocolat sur le dessus. Puis, étaler une nouvelle fois de la crème de citron et coller le deuxième biscuit. Réserver au froid avant de couper (2.5 cm x 10 cm). Congeler pendant quelques minutes avant de pulvériser le mélange avec un pistolet. Dans une poche à douille, mettre la ganache citron et la confiture de framboises, puis pocher sur le dessus du biscuit. Décorer avec du chocolat et des framboises fraîches.
