940 g farine T55 310 g farine T45 125 g 25 g vinaigre 500 g eau 1000 g
Crème pâtissière
350 g lait 50 g sucre 70 g jaunes d'œufs 15 g poudre à crème 15 g farine T55
Raisins macérés
400 g raisin golden 260 g jus d'orange 35 g pulpe de yuzu
Frangipane
266 g 216 g sucre 266 g œufs 240 g poudre d'amande 20 g farine T55 280 g crème pâtissière 25 g rhum (facultatif) 34 g alcool anisé (facultatif) 660 g raisins macérés et égouttés
Montage et Cuisson
QS polenta QS sucre cristallisé
La recette, étape par étape
1
Feuilletage
Mélanger au crochet la farine T45, la farine T55, le sel, le beurre en morceaux, le vinaigre et l’eau. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre.
Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 300 mm de pâte feuilletée. Laisser reposer.
2
Crème pâtissière
Faire bouillir le lait, verser sur le sucre la poudre à crème, la farine et les jaunes d’oeufs préalablement blanchis.
Réaliser une cuisson classique pour une crème pâtissière.
3
Raisins macérés
Faire chauffer le jus et la pulpe, et faire gonfler les raisins dedans pendant une nuit.
4
Frangipane
Blanchir les oeufs tempérés avec le sucre.
Ajouter le beurre pommade, la poudre d’amande et la farine. Lisser la crème pâtissière tempérée et ajouter l’appareil.
Incorporer les alcools tièdes et les raisins.
Pocher la frangipane (environ 450 g) en rond de 250 mm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et mettre au congélateur.
5
Montage et Cuisson
Déposer un rond de frangipane au centre d’un disque de feuilletage.
Mouiller les bords avec de l’eau et un pinceau.
Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage. Retourner la galette et l’humidifier légèrement puis saupoudrer de sucre cristallisé gros grain et de polenta à poids équivalent.
Réaliser le rayage et piquer.
Retourner la galette (côté décor sur une feuille cuisson) et la cuire à 165°C pendant 40 minutes environ.
Les recettes
