Les recettes
Porter le lait à ébullition puis ajouter les gousses de vanille et laisser infuser 15 minutes minimum ou une nuit.
Mélanger ensemble le sucre, la fécule de maïs, la farine et les jaunes d'oeufs.
Chinoiser le lait infusé puis verser sur le mélange. Porter à ébullition en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine fondue.
Quand la crème pâtissière a refroidi, ajouter le mascarpone.
Mélanger ensemble le beurre ramolli et le sucre glace. Ajouter la fécule de maïs et la poudre d'amande. Ajouter les oeufs petit à petit.
Enfin, ajouter le cognac et bien mélanger.
Mélanger la farine (1) avec 1062 g de Beurre Extra Sec 84% sans corser. Former un carré, puis mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Faire une autre pâte avec la farine (2), le sel, le vinaigre blanc, l'eau, la pâte de sésame et le reste du beurre. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Envelopper la deuxième pâte dans la première et donner un tour simple. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure puis donner un tour double.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 h puis donner un autre tour double puis remettre au réfrigérateur. Donner un dernier tour puis réserver au réfrigérateur.
Étaler à froid à 2,5-3 mm d'épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur. Détailler des ronds de Ø16, 18 ou 20 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
Mélanger délicatement les ingrédients.
Mélanger la crème pâtissière avec la crème amande.
Ajouter le praliné sésame.
Réserver au réfrigérateur.
Mélanger les ingrédients au fouet, puis réserver au réfrigérateur.
Porter à ébullition l'eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique. Bien mélanger.
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser un caramel avec le sucre, puis verser sur le sésame noir (précuit au four ventilé à 160 °C pendant 10 min) sur Silpat.
Laisser refroidir puis mixer au Thermomix.
Ajouter le sel de mer et rectifier la consistance avec de l'huile de pépins de raisin.
Blanchir les zestes 3 fois (commencer dans de l'eau froide à chaque fois), puis réaliser un sirop avec la purée et le sucre.
Réduire en confit les zestes, puis mixer au Thermomix afin d'obtenir une pâte. Réserver au réfrigérateur.
Blanchir les zestes d'orange ou de mandarine, les mains de Buddha émincées et les zestes de yuzu 3 fois (commencer dans de l'eau froide à chaque fois).
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose, puis ajouter les agrumes.
Laisser confire sur feu moyen jusqu'à ce que les agrumes deviennent transparents. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur une nuit.
Garnir le centre du disque de pâte de deux couches de frangipane et de marmelade avec du confit en cubes sur le dessus. Recouvrir d'un autre disque de pâte feuilletée (bien souder avec un peu d'eau sans trop appuyer afin de préserver le joli feuilletage).
Laisser refroidir au réfrigérateur, puis chiqueter le bord de la galette. Dorer la galette, puis remettre au réfrigérateur. Dorer à nouveau, puis rayer le dessus au couteau. Remettre au réfrigérateur, puis cuire au four ventilé à 170 °C (50 % d'humidité) pendant 35-45 minutes environ.
Déposer une feuille de papier cuisson et une grille sur la galette pendant la moitié de la cuisson afin que le dessus soit parfaitement plat. Cuire sans laisser la galette se dessécher.
Badigeonner le dessus de la galette avec du sirop une fois à la sortie du four. Laisser refroidir puis badigeonner le dessus une deuxième fois.
Décorer avec quelques graines de sésame noir toastées et du confit d'agrumes émincé.
