Les recettes
Dans une cuve de batteur avec le crochet mélanger la farine, le sel, le beurre mou, l’eau et le vinaigre jusqu’à obtenir une pâte homogène sans trop travailler la pâte.
Bouler et couper un croix le dessus à l’aide d’un couteau et laisser reposer 1h filmé. Mettre en forme pour préparer le tourage et laisser bien refroidir avant de donner le premier tour.
Au batteur avec la feuille mélanger le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler entre deux feuilles guitare sur toute la surface.
Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille à feu moyen Couvrez la casserole, éteignez et laissez reposer le mélange pendant 30 minutes, ce qui laissera le temps à la vanille d’infuser et de donner son arôme au liquide.
Mélanger ensemble le sucre, les jaunes et la poudre à crème puis verser le lait bouillant dans le mélange et retirer la gousse pour la cuisson.
Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant énergiquement et sans vous arrêter, portez l’ensemble à ébullition. Faites bouillir le mélange pendant une ou deux minutes tout en continuant à battre énergiquement, puis retirez la casserole du feu et ajouter le beurre.
Détendre le beurre à la feuille et ajouter le sucre puis la poudre de coco râpée et incorporer les oeufs petit à petit
Détendre la crème pâtissière au fouet et ajouter le rhum mélanger à la poudre à crème
Incorporer la crème pâtissière détendue et tempérée dans la crème de coco.
Peser ensemble tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir.
Utiliser de préférence froids (température ambiante). Mettre sur les galettes à mi-cuisson.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule puis décuire avec la brunoise d’ananas. Laisser bouillir le jus afin que les ananas s’imbibent bien de l’arôme de caramel mais attention de ne pas trop réduire le jus. Egoutter les ananas puis stocker.
Pocher la crème d’amande coco puis déposer des morceaux d’ananas dessus.
4 pers: 70 g ananas
6 pers: 100 g ananas
Dans une casserole, faire bouillir le sucre, l’eau et l’isomalt puis ajouter le glucose et cuire à 190° à pleine puissance. Couler sur fléxipan puis une fois complètement refroidit mixer au robot coupe avec une lame crantée pour obtenir une poudre très fine et stocker en boite hermétique fermée.
