940 g farine T55 310 g farine T45 25 g sel 125 g Beurre extra sec 84% MG 25 g vinaigre blanc 500 g eau 1000 g Beurre extra sec 84% MG
Crème pâtissière
270 g lait 70 g Crème excellence 35% MG 50 g sucre 70 g jaune d’œuf 15 g poudre à crème 15 g farine T55
Frangipane
400 g Beurre gastronomique doux 82% MG 325 g sucre 400 g œufs 360 g poudre d'amande 30 g farine T55 420 g crème pâtissière 20 g zestes de citron 20 g fleur d'oranger
Confit d’agrumes
150 g oranges 100 g purée de bergamote 50 g purée de mandarine 25 g purée de yuzu 45 g sucre 17 g pectine jaune 35 g dextrose en poudre
Mélange de graines
100 g pistaches 125 g flocons d'avoine 70 g sésame 30 g pignons de pin
Sirop gomme arabique
350 g eau 100 g sucre cassonade 150 g sucre vergeoise 70 g glucose 30 g miel 70 g gomme arabique 5 g zestes de citron 15 g fleur d'oranger
Mélanger au crochet les 310 g de farine T45, les 940 g de farine T55, les 25 g de sel, les 125 g de beurre en morceaux (1), les 25 g de vinaigre et les
500 g d’eau. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre (2). Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples
en respectant les temps de repos. Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 30 cm de pâte feuilletée. Laisser reposer.
2
Crème pâtissière
Faire bouillir le lait et la vanille, verser sur le sucre la poudre à crème, la farine et les jaunes d’oeufs préalablement blanchis.
3
Frangipane
Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et les zestes de citron.
Détendre la crème pâtissière avec la fleur d’oranger et incorporer au mélange.
4
Confit d’agrumes
Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières. Couper en morceaux les oranges puis les mixer et ajouter les purées. Chauffer à 40°C et ajouter la
pectine jaune diluée dans le sucre et le dextrose. Cuire à 100 °C (40° Brix). Laisser refroidir.
5
Mélange de graines
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
6
Sirop gomme arabique
Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre vergeoise, le glucose, le miel, la gomme arabique et les zestes de citron. Ajouter la fleur d’oranger. Chinoiser
et laisser refroidir.
7
Montage et cuisson
Pocher la crème frangipane en rond de 30 cm (environ 265 g) de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Pocher le confit d’agrumes (environ 40 g) en
spirale et mettre au congélateur. Couper l’insert en deux. Déposer l’insert de frangipane sur le disque de feuilletage.
Mouiller l’une des extrémités à l’eau. Refermer la galette. Retourner la galette. Beurrer le côté plat de la galette avec du beurre fondu. Et saupoudrer
de sucre cassonade puis du mélange de graines. Cuire la galette à l’envers à 190°C pendant 10 minutes et finir la cuisson à 165°C pendant 50 minutes.
Les recettes
