225 g blancs d'œufs 225 g sucre S2 90 g œufs 180 g jaunes d'œufs 75 g farine T55 75 g poudre de pistache 45 g Beurre gastronomique doux 82% MG QS colorant vert alimentaire QS colorant jaune
Compotée de fraise et de fraises des bois
360 g fraises surgelées 150 g fraises des bois surgelées 35 g jus d'orange 70 g sucre (A) 7,5 g pectine NH 145 g sucre (B) 4 g solution acide citrique 10 g dextrose en poudre
Pomme confite
280 g jus de pomme granny entière 2 g acide ascorbique 120 g Manzana 70 g jus de citron 20 g sucre 2 pommes Granny Smith
Gelée pomme Granny
300 g jus de cuisson des pommes confites 20 g sucre (A) 7 g pectine NH 40 g sucre (B) 1,5 g solution acide citrique 11 g gélatine en poudre (200 Bloom) 55 g eau d'hydratation QS colorant vert QS colorant jaune
Meringue italienne
65 g sucre 20 g eau 65 g blancs d'œufs
Mousse Normande
600 g faisselle égouttée 240 g Sublime, Crème au Mascarpone 240 g Crème excellence 35% MG 90 g sucre 12 g gélatine 60 g eau d'hydratation 110 g meringue italienne
Glaçage cream cheese
300 g eau 1 g gomme de xanthane 250 g chocolat blanc 20 g gélatine en poudre (200 Bloom) 100 g Original american cream cheese 34% MG 140 g Crème excellence 35% MG 50 g sucre inverti 200 g sirop de glucose 20 g sorbitol 5 g pectagel 843 65 g sucre
Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Colorer.
Dans une autre cuve de batteur monter les œufs et les jaunes d’œufs.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache et le beurre fondu chaud.
Cuire à 190°C pendant 10 minutes environ.
2
Compotée de fraise et de fraises des bois
Faire chauffer les fraises, les fraises des bois et le jus d’orange à 40°C.
Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre (A).
A ébullition incorporer le sucre (B), le dextrose en poudre et cuire jusqu’à 51Brix (102°C). Ajouter la solution d’acide citrique. Mixer grossièrement.
Débarrasser puis réserver.
Découper le biscuit pistache à l’aide d’un cercle de 160mm de diamètre et pocher 150g de compotée par-dessus.
3
Pomme confite
Extraire le jus d’environ 2 pommes à la centrifugeuse pour obtenir le jus de pomme. Ajouter immédiatement l’acide ascorbique et le sucre.
Eplucher 2 pommes granny, les couper en dés et verser le jus de citron par-dessus.
Ajouter les dés de pomme à la préparation bouillante et ajouter la Manzana.
Laisser cuire les dés de pomme jusqu’à la bonne texture.
4
Gelée pomme Granny
Chauffer à 40°C le jus de cuisson des pommes. Ajouter le sucre (A) et la pectine NH. Bouillir, puis incorporer le sucre (B).
Cuire jusqu’à ébullition et ajouter la solution acide et la gélatine hydratée. Colorer.
Mélanger 360g de gelée avec 360g de dés de pomme granny égouttés.
Couler 180g de gelée de pomme en moule à insert de 140 mm de diamètre, déposer un disque de biscuit pistache par-dessus et congeler.
5
Meringue italienne
Chauffez l'eau et le sucre à 117°C. Ajoutez le sirop dans les blancs d'oeufs battus pour réaliser une meringue italienne.
6
Mousse Normande
Mélanger le sucre et la faisselle.
Ajouter la gélatine hydratée et fondue avec un peu de faisselle.
A 33°C ajouter la crème Sublime et la crème Excellence montées, puis la meringue italienne.
7
Glaçage cream cheese
Faire chauffer l’eau. Ajouter le sucre et le pectagel 843, puis faire bouillir. Incorporer le sorbitol poudre, le sirop de glucose et le sucre inverti. Porter à ébullition et ajouter la crème Excellence, le Cream Cheese, la gélatine poudre hydratée, le chocolat blanc, la gomme de xanthane et le sucre. Mixer et chinoiser. Laisser reposer 24h. Utiliser à 35°C.
Les recettes
