Les recettes
Pour 2 Flexipat® (1 100 g)
Réaliser de manière traditionnelle une pâte à choux avec le lait, le beurre et la farine. Incorporer les œufs, les jaunes d’œufs et le colorant jaune à la feuille au batteur. Monter séparément les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Etaler sur une plaque Flexipat® et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 min plaque doublée. Laisser refroidir.
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 117°C et verser sur les blancs montés.
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec les gousses de vanille raclées et le kirsch. Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Egoutter les poires au sirop pour récupérer le jus. Couper les poires en dés de 6 à 7 mm environ. Chauffer le jus des poires, la purée de yuzu et les gousses de vanille fendues. Chinoiser. Ajouter la fécule diluée dans le sucre et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la liqueur St Germain et la gélatine hydratée. Finir en incorporant les dés de poires. Laisser gélifier légèrement et couler 2 400 g de compotée en Flexipat®. Mettre au congélateur.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Porter à ébullition le jus de poires, le jus de yuzu et le sucre inverti. Laisser infuser la gousse de vanille dans ce mélange pendant environ 10 min.
Retirer la gousse puis faire bouillir et ajouter l'agar-agar dilué dans le sucre.
Incorporer la gélatine hydratée, le colorant jaune. Chinoiser et couler sur Silpat®.
Mélanger ensemble les ingrédients au fouet, tamiser et laisser sécher.
Déposer sur le biscuit coté croûte 1 200 g de crème diplomate légère. Déposer la compotée de poire congelée et étaler 1 200 g de crème. Refermer avec le deuxième biscuit. Mettre au congélateur.
Découper des bandes de 6 cm de large et les couper ensuite à la longueur désirée. Saupoudrer de sucre rouge les 2 faces de biscuit et mettre la bûche sur la tranche.
Pocher la crème Sublime vanille par-dessus et déposer des pastilles de gelée vanille et fleur de sureau. Réaliser les décors avec du chocolat blanc étalé sur une feuille guitare et avec un peigne à mandoline. Détailler le chocolat en forme de vague.
