Les recettes
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les œufs. Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles. Laisser reposer les fonds de tarte.
Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les œufs au fur et à mesure puis la crème tiède infusée avec la menthe. Dresser 100g dans chaque fond de tarte et disposer les morceaux de pêche (65g). Cuire à 150°C pendant 30 min sur Silpain®.
Hydrater la gélatine avec l’eau. Mélanger la purée et la fécule. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et la crème de pêche. Couler dans les formes Silikomart® réf. SF150. Poser les groseilles dessus sans les enfoncer. Passer au congélateur. Démouler et pistoler avec le glaçage à la groseille.
Chauffer tous les ingrédients ensemble et chinoiser avant de pulvériser sur la gelée de pêche.
Faire infuser la menthe dans la crème pendant une nuit puis chinoiser. Monter la crème et l’incorporer à la crème pâtissière à 20°C environ. Colorer légèrement la crème avec une pointe de colorant vert.
Sur la pâte sablée, dresser un fond de crème à la menthe. Déposer le disque de gelée de pêche pistolé au milieu puis décorer le tour avec cette même crème et une douille à décor (pétales).
Décorer avec quelques herbes et des groseilles fraîches.
Si vous n’avez pas de moules en dôme, vous pouvez couler la gelée à plat dans des cercles filmés.
