Recette Fragrance de Sicile

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit moelleux pistache

270 g blancs d'oeufs
270 g sucre
QS colorant hydrosoluble jaune
QS colorant hydrosoluble vert
110 g oeuf
215 g jaunes d'œufs
90 g farine T55 (environ 11% de protéines)
90 g pistache en poudre
55 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Croustillant pistache kadaïf

552 g Praliné pistache
248 g Kadaïf croustillant

Praliné pistache

176 g amandes brutes entières
412 g pistaches vertes entières
392 g sucre
1.37 g fleur de sel

Kadaïf croustillant

195 g kadaïf
117 g beurre liquide clarifié

Compotée d'abricot

622 g oreillons d'abricots IQF
304 g purée d'abricots
65 g miel
1 g zestes de citron vert
61 g cassonade (1)
5.8 g pectine NH
83 g cassonade (2)
46 g masse gélatine
61 g crème d'abricot (17° d'alcool), facultatif

Masse gélatine

34 g gélatine en poudre 200 Bloom
202 g eau

Mousse mascarpone vanille fleur d'oranger

520 g Mascarpone
103 g jaunes d'œufs
194 g sucre
130 g eau
5 g zeste de citron jaune
9 g eau de fleur d’oranger
1.2 gousse vanille
135 g masse gélatine
696 g Crème excellence 35% MG

Ganache montée pistache

577 g Crème excellence 35% MG
34 g masse gélatine
33 g pâte de pistache colorée
55 g pure pâte de pistache (100%)
225 g chocolat blanc 33%
577 g Crème excellence 35% MG

Streusel cream cheese pistache amande

42 g Beurre gastronomique doux 82% MG
18 g Cream cheese soft style
56 g farine T55 (environ 11% de protéines)
60 g cassonade
36 g poudre d'amandes (fine)
24 g pistache en poudre
0.89 g fleur de sel

Appareil à pulvériser chocolat vert

249 g chocolat blanc 33%
249 g beurre de cacao
1.59 g colorant liposoluble vert
0.5 g colorant liposoluble jaune
0.159 g colorant liposoluble rouge

Appareil à tremper chocolat vert

341 g chocolat blanc 33%
68 g beurre de cacao
68 g huile de pépins de raisins
0.34 g colorant liposoluble vert
0.0227 g colorant liposoluble jaune
0.0114 g colorant liposoluble rouge
23 g pistache en poudre

Pastille de chocolat blanc

250 g chocolat blanc 33%

Crème décor mascarpone

31 g lait
31 g sucre
20 g masse gélatine
55 g Mascarpone
364 g Crème excellence 35% de MG 10 Litres

Finitions

350 g Praliné pistache
50 g abricots moelleux
50 g pistaches hachées
50 g amandes bâtonnets

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Mascarpone

Crème excellence 35% MG

Cream cheese soft style

Crème excellence 35% de MG 10 Litres

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit moelleux pistache

   Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter les colorants vert et jaune. Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mélanger les deux appareils puis incorporer la farine, la poudre de pistache puis, le beurre fondu chaud.

2. 2

   Croustillant pistache kadaïf

   Mélanger les ingrédients ensemble.

3. 3

   Praliné pistache

   Torréfier les amandes et les pistaches au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec (pas trop foncé), débarrasser sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer finement le caramel puis ajouter les fruits secs torréfiés. Mixer et ajouter la fleur de sel.

4. 4

   Kadaïf croustillant

   Fondre le beurre à 40°C. Enrober le Kadaïf. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 minutes environ.

5. 5

   Compotée d'abricot

   Couper en quatre les oreillons d’abricot congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel et les oreillons d’abricot. À 40°C incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir. Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

6. 6

   Masse gélatine

   Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

7. 7

   Mousse mascarpone vanille fleur d'oranger

   Faire bouillir le sucre, l’eau, le zeste de citron, les gousses de vanille. Verser sur les jaunes d’œufs. Cuire à 70 °C au bain-marie, chinoiser puis faire monter au batteur pour réaliser une pâte à bombe. Incorporer la fleur d'oranger au mascarpone. Pré-mélanger la masse gélatine hydratée fondue. Chauffer à 30°C et ajouter la crème montée et la pâte à bombe en dernier.

8. 8

   Ganache montée pistache

   Faire bouillir 577 g de crème, ajouter la masse gélatine, les pâtes de pistache puis verser sur le chocolat blanc. Incorporer le reste de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

9. 9

   Streusel cream cheese pistache amande

   Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande, la poudre de pistache et la fleur de sel.

10. 10

    Appareil à pulvériser chocolat vert

    Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.

11. 11

    Appareil à tremper chocolat vert

    Faire fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao et ajouter le colorant. Puis ajouter l’huile de pépins de raisin et la poudre de pistache. Utiliser à 40°C.

12. 12

    Pastille de chocolat blanc

    Étaler le chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare. Recouvrir d’une autre feuille guitare, puis étaler à l'aide d'un rouleau. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des pastilles de 4 cm de diamètre.

13. 13

    Crème décor mascarpone

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C et ajouter le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).

14. 14

    Finitions

    Étaler 1000 g de biscuit pistache sur un Flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant environ 13 minutes (oura fermé). Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir. Étaler 800 g de croustillant pistache kadaïf sur une demi-feuille de biscuit pistache (côté croute) et mettre au congélateur. Détailler des inserts de 3.5 cm de diamètre. Étaler 1200 g de compotée d'abricot sur l'autre demi-feuille de biscuit pistache (coté croute) et mettre au congélateur. Détailler des inserts de 4 cm de diamètre. Pocher 25 g de mousse à la fleur d'oranger dans les moules Silikomart Fragrance115 (Ref SF255). Déposer l'insert de compotée d'abricot, pocher de nouveau 5 g de mousse et finir avec l'insert croustillant pistache kadaïf (laisser dépasser le biscuit de 5 mm hors du moule). Mettre au congélateur. Passer le streusel dans un tamis grosse maille puis cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir. Démouler et tremper les gâteaux dans la ganache montée pistache et mettre au congélateur. Pulvériser une fine couche d'appareil vert et tremper dans l'appareil à tremper vert pistache. Pocher 5 g de praliné pistache dans la cavité. Pocher une boule de crème décor (environ 8 g) sur les pastilles de chocolat blanc à l'aide d'une douille unie de 16 mm de diamètre. Saupoudrer de pistache verte concassée, de streusel pistache, d’amande bâtonnet et d'abricot moelleux. Déposer au centre des petits gâteaux (sur le praliné).

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