Recette Floraison poire cassis

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sablée avec chutes de feuilletage

160 g feuilletage cuit caramélisé émietté
100 g Beurre tous usages 82% MG
150 g sucre glace
360 g farine T55 (environ 11% de protéines)
4 g sel
70 g oeuf
70 g cream cheese

Biscuit Joconde à l'amande

222 g oeuf
133 g poudre d'amandes (fine)
133 g sucre glace
47 g Beurre tous usages 82% MG
178 g blanc d'oeuf
47 g sucre
89 g farine T55 (environ 11% de protéines)

Compotée de poire cassis

652 g poire au sirop
272 g jus des poires au sirop
272 g purée de cassis
19 g pectine NH
16 g sucre (1)
54 g crème de cassis (facultatif)
71 g masse gélatine
3.3 g gomme de xanthane
5 g sucre (2)

Masse gélatine

34 g gélatine en poudre 200 Bloom
203 g eau

Mousse lait d'amande

853 g lait d'amande
83 g jaunes d'œufs
109 g masse gélatine
58 g chocolat blanc 33%
427 g Crème excellence 35% MG
170 g meringue glucosée

Lait d'amande

813 g lait
423 g pâte d'amande 50%
31 gouttes arôme d'amande amère

Meringue glucosée

115 g sirop de glucose
75 g blancs d'œufs

Ganache montée au lait d'amande

383 g lait d'amande
287 g Crème excellence 35% MG
57 g masse gélatine
249 g chocolat blanc 33%
670 g Crème excellence 35% MG

Nappage cassis

214 g nappage neutre à chaud
32 g purée de cassis
54 g eau

Nappage neutre

455 g miroir neutre
45 g eau

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sablée avec chutes de feuilletage

   Mixer le feuilletage cuit au robot coupe. Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de feuilletage cuit avec le beurre et le cream cheese. Ajouter les œufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.
   

2. 2

   Biscuit Joconde à l'amande

   Mixer au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu. Chauffer à 40°C. Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.

3. 3

   Compotée de poire cassis

   Égoutter les poires au sirop pour récupérer le jus. Couper les poires en dés de 5 mm environ. Chinoiser le jus des poires puis chauffer avec la purée de cassis à 40 °C. Ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1) et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la crème de cassis et la gélatine hydratée. Ajouter la gomme de xanthane diluée dans le sucre (2) et mixer. Puis incorporer les dés de poires.
   

4. 4

   Masse gélatine

   Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur. 

5. 5

   Mousse lait d'amande

   Porter à ébullition l’infusion lait d’amande, verser les jaunes puis cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine, le chocolat blanc et mixer. À 20°C, ajouter la crème montée et la meringue glucosée.
   

6. 6

   Lait d'amande

   Faire bouillir le lait et verser sur la pâte d’amande. Ajouter l’arôme, mixer finement et laisser infuser.

7. 7

   Meringue glucosée

   Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur. 

8. 8

   Ganache montée au lait d'amande

   Faire bouillir le lait d’amande et 287 g de crème, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Mixer et incorporer le reste de la crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
   

9. 9

   Nappage cassis

   Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.

10. 10

    Nappage neutre

    Porter à ébullition.
    

11. 11

    Montage

    Étaler la pâte sablée à 2.5 mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 6 cm de diamètre et cuire sur Silpain au four ventilé à 145°C pendant 20 minutes environ.

    
    Étaler 800 g de biscuit Joconde à l'amande sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200 °C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir.

    
    Étaler 1200 g de compotée de poire cassis sur une demi-feuille de biscuit (côté croûte). Mettre au congélateur. Détailler des inserts de 5 cm de diamètre (environ 40 pièces).

    
    Pocher 35 g de mousse lait d'amandes dans les moules Silikomart (Ref SF163). Enfoncer les inserts et mettre au congélateur. Démouler.

    
    Monter légèrement la ganache et tremper les gâteaux. Creuser 7 cavités à l'aide d'une cuillère à pomme bille (Ø 2cm) chauffée au chalumeau. Mettre au congélateur.

    
    Pulvériser une fine de nappage neutre. Pocher le nappage cassis dans les cavités. Déposer les gâteaux sur les ronds de pâte sablée.
    

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs