Recette FLEUR DE SUREAU

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

GELÉE DE GOYAVE/FRAISES

750 g purée de goyave
1 125 g purée de fraise
40 g sucre
22 g pectine NH
22 g jus de citron vert
16 g gélatine

BISCUIT MOUSSELINE (INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR)

100 g eau
155 g jaune d’œuf
170 g farine
30 g Farine de maïs
5 g levure chimique
475 g blanc d'oeuf
240 g sucre
2 g crème de tartre
175 g huile de maïs

MOUSSE DE FLEUR DE SUREAU

1 400 g lait
350 g Crème excellence 35% MG
285 g jaune d’œuf
1 290 g chocolat blanc
21 g feuille de gélatine
3 000 g crème UHT
460 g sirop de fleur de sureau (Monin)
350 g oeuf entier

SIROP DE FLEUR DE SUREAU

160 g eau
80 g sirop de fleur de sureau (Monin)

GLAÇAGE BLANC NEUTRE

2 000 g eau
800 g sucre
38 g pectine NH
38 g pectine X58
colorant blanc

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   GELÉE DE GOYAVE/FRAISES

   Faire fondre la purée. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert et la gélatine. Couler la préparation dans 12 moules Flexipan de 15 cm.
2. 2

   BISCUIT MOUSSELINE (INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR)

   Tamiser la farine, la farine de maïs et la levure chimique (1). Battre les jaunes d’oeufs avec l’eau jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume (2).
3. 3

   MOUSSE DE FLEUR DE SUREAU

   Fouetter la crème. Porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger les oeufs et les jaunes d’oeufs.
   Ajouter le liquide bouillant et faire cuire comme une crème anglaise.
   Ajouter le chocolat blanc et la gélatine. Mélanger le tout. Faire refroidir. Ajouter la crème fouettée et le sirop de fleur de sureau.
4. 4

   SIROP DE FLEUR DE SUREAU

   Faire chauffer l’eau et le sirop.
   Faire tremper le biscuit mousseline.
   Réaliser une meringue française avec les blancs d’oeufs, la crème de tartre et le sucre (3). Mélanger (2) et (3). Ajouter (1). Ajouter l’huile de maïs. Enfourner à 180 °C pendant 12 à 15 min.
5. 5

   GLAÇAGE BLANC NEUTRE

   Faire chauffer l’eau et le colorant blanc. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition pendant 2 min.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Bernis

1997-1998 : obtient son CAP Pâtissier à Souillac 2001-2003 : travaille à l’Hôtel de Crillon aux côtés de Christophe Felder et Camille Lesecq 2007 : décroche son premier poste d’Exécutif Chef Pâtissier au Sonesta Hotel (Egypte) 2012 : devient Exécutif Chef Pâtissier du Mandarin Oriental de Macao 2017 : crée sa pâtisserie signature à la fleur de sureau Exécutif Chef Pâtissier du Mandarin Oriental de Macao depuis 2012, le Chef Sébastien Bernis a fait ses armes dans les plus belles Maisons françaises avant partir s’installer à l’étranger. Après les Caraïbes, la Polynésie, le Sultanat d’Oman, l’Egypte, les Seychelles et les Maldives, c’est à Macao que le Chef a posé ses valises, il y a six ans. Autant d’expériences qui ont été l’occasion de faire découvrir et de transmettre l’excellence de la pâtisserie française. Rencontre avec un Chef qui cul-tive une approche très libre et très personnelle de la pâtisserie.