Mixer la pâte d’amande en morceaux et la pâte d’orange au robot coupe.
Détailler à 10 g et bouler (avec un peu d’amidon de maïs si besoin).
Détailler la pâte à brioche à 35 g. Dégazer deux fois puis bouler avec un insert de pâte d’amande à l’orange.
Disposer 9 boules de brioches garnies autour d’un cercle 10 cm. Retirer le cercle et faire pousser environ 1h30 à 26°C. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis dorer.
Placer un cache de 13 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer l’extérieur de poudre de noisettes brutes. Cuire au four ventilé à 175°C pendant 18 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir, retourner la couronne briochée délicatement et garnir chaque boule de 20 g de crème pâtissière au cream cheese.
Retourner de nouveau, placer un cache de 19 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer les bords de sucre glace.
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin
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