Les recettes
Lever les filets d’omble, parer, désarêter, portionner, assaisonner et rouler dans du film alimentaire pour donner aux filets une forme bombée coté chaire. Faire confire les filets dans l’huile de pépin de raisin à 67°C pour une cuisson à cœur des filets à 37°C. Défilmer et réserver au frais.
Laver les cèpes, récupérer les têtes et les tailler en fines lamelles. Lustrer à l’huile de noisette puis réserver au frais.
Avec les queues, tailler une brunoise. Réaliser une brunoise d’échalotes. Faire sauter les queues de cèpes et les échalotes dans un sautoir puis déglacer à la crème. Laisser cuire pendant 4 min, mixer le tout avec de l’huile de noisette et de la poudre de cèpes, assaisonner, refroidir et mettre en pipette.
Faire sauter les cuisses de grenouille avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à coloration. Débarrasser puis effilocher les cuisses dans le même récipient de cuisson. Déglacer à la crème, laisser réduire avec la purée d’ail, puis refroidir. Hacher grossièrement les cuisses de grenouilles. Dans un cul de poule, mélanger les cuisses hachées avec la ciboulette, les échalotes confites, la purée d’ail et la crème pour la liaison. Assaisonner puis mouler dans des moules circulaires pour réaliser des billes de grenouilles. Paner les billes avec le blanc d’œuf, la farine et la chapelure. Faire frire à 170°C.
Equeuter le cresson, le blanchir dans de l’eau salée et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Mixer à cru puis rajouter petit à petit le fond blanc jusqu’à bonne consistance. Ajouter du xanthane si nécessaire pour obtenir une texture de purée. Passer au chinois étamine, assaisonner puis mettre en pipette.
Dans un cul de poule, mettre la farine, le beurre fondu et les œufs. Mélanger. Dans un autre récipient, mélanger le lait, la crème, l’encre de seiche et le sel. Ajouter ce mélange petit à petit dans le cul de poule avec la farine, le beurre et les œufs. Charbonner un moule nid d’abeille puis cuire au four à 170°C pendant 7 min
Tartiner la crème de cèpe sur le filet d’omble, couvrir avec un lit de ciboulette. Disposer les lamelles de cèpes sur le filet. Disposer les tuiles en nid d’abeille.
Pocher sur l’assiette des points de purée de cèpes et de purée de cresson. Disposer deux cromesquis de grenouille.
Ajouter une feuille de capucine sur les cromesquis et une feuille d’oxalis pourpre sur le filet d’omble.
Saupoudrer de poudre de cèpes et verser un filet d’huile de noisette.
Disposer deux amandes fraiches par assiette.
