Recette Finger Kalamansi

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

CRÈME DE MARRON ACIDULÉE (pour 1/2 cadre)

357 g crème de marron
119 g purée de marron
23 g purée de kalamansi

BISCUIT CAKE MARRON pour 1 plaque 40 x 60 cm

227 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
216 g blanc d'oeuf
80 g crème de marron acidulée
12 g levure chimique
197 g farine de châtaigne
67 g
36 g miel
234 g jaune d’œuf
60 g sucre
1,5 g sel fin
165 g sucre

SHORTBREAD CHATAIGNE

188 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
54 g sucre glace
3,5 g fleur de sel
237 g farine de châtaigne
17 g jaune d’œuf

MARMELADE ORANGE KALAMANSI

145 g chair d’orange (1 orange environ)
440 g purée de kalamansi
28 g purée de poire
6 g pectine NH
145 g sucre
35 g masse gélatine (5 g de gélatine poudre + 30 g d’eau)

CRÈMEUX KALAMANSI

280 g purée de kalamansi
440 g œufs
200 g sucre
8 g zeste d'orange
70 g masse gélatine (10 g de gélatine + 60 g d’eau)
130 g Cream cheese Elle & Vire
196 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®

MOUSSE KALAMANSI

660 g crémeux kalamansi
660 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® montée

NAPPAGE

500 g miroir neutre
50 g eau

ENROBAGE DULCEY NOISETTES

(Noisettes sablées) 110 g sucre
(Noisettes sablées) 33 g eau
(Noisettes sablées) 100 g noisettes grillées hachées finement
(Enrobage) 500 g chocolat Dulcey
(Enrobage) 125 g beurre de cacao
(Enrobage) 50 g huile de pépin de raisin
(Enrobage) 125 g noisettes sablées

DÉCOR

QS fils de chocolat coloré vert

La recette,
étape par étape

1. 1

   CRÈME DE MARRON ACIDULÉE (pour 1/2 cadre)

   Mixer tous les ingrédients ensemble au robot coupe jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
2. 2

   BISCUIT CAKE MARRON pour 1 plaque 40 x 60 cm

   Crémer le beurre pommade avec le sel et le sucre (1). Mélanger les jaunes d’oeufs, le miel et la crème tempérés puis verser progressivement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter la farine et la levure tamisée ensemble. Finir par la crème de marron acidulée. Monter
   les blancs avec le sucre (2) et incorporer délicatement au premier appareil. Etaler 1200 g sur un Flexipat®.Cuire à 190°C pendant 16 minutes (oura fermé les 10 premières minutes). Laisser refroidir et couper en deux.
3. 3

   SHORTBREAD CHATAIGNE

   Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’oeufs. Etaler à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et détailler avec l’emporte-pièce ovale (2,5 cm x 2,8 cm). Cuire sur Silpain® pendant 14 minutes à 160°C.
4. 4

   MARMELADE ORANGE KALAMANSI

   Blanchir la chair d’orange entière. La couper en quartiers en prenant soin d’enlever les pépins et la partie centrale fibreuse. Mixer avec les purées. À 50°C ajouter la pectine mélangée au sucre. Donner une ébullition puis ajouter la masse gélatine. Couler 15 g par empreinte au chinois à piston. Placer au frigo avant le montage.
5. 5

   CRÈMEUX KALAMANSI

   Porter à ébullition la purée de kalamansi avec les zestes, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre. Cuire jusqu’à ébullition, incorporer la masse gélatine, chinoiser et mixer avec la crème et le Cream Cheese. Mixer avec le beurre froid à 40°C.
6. 6

   MOUSSE KALAMANSI

   Mélanger le crémeux à 35°C avec la crème montée souple.
7. 7

   NAPPAGE

8. 8

   ENROBAGE DULCEY NOISETTES

   Noisettes sablées :  Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Verser les noisettes chaudes et sabler.

   Enrobage: Fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis ajouter l’huile et les noisettes sablées.

9. 9

   DÉCOR

10. 10

    MONTAGE

    Couler 15 g de marmelade orange dans les moules finger Demarle® référence FX01530. Mettre au congélateur. Etaler 400 g de crème marron acidulée sur la demi feuille de biscuit côté mie. Passer en surgélation et découper des rectangles de 11 cm x 2 cm. Pocher 30 g
    de mousse sur la marmelade dans chaque empreinte. Disposer l’insert, lisser et enfoncer légèrement le shortbread châtaigne. Mettre au congélateur. Démouler et disposer des pointes du crémeux restant à la poche douille N°8. Pistoler le nappage puis remettre au froid. Tremper partiellement dans l’enrobage Dulcey les fingers puis disposer les fils de chocolat coloré vert.
    Astuce de chef

    Attention à bien respecter les poids et le montage pour avoir un produit régulier.

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