Les recettes
Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter les colorants vert et jaune.
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud.
Cuire à 190°C pendant environ 10 min.
Faire chauffer les abricots congelés et la pulpe avec la vanille à 40°C, ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
Ajouter les abricots moelleux en morceaux puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée.
Faire bouillir le lait et le sucre.
Verser sur les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Cuire à 72°C. Filtrer puis monter jusqu’à refroidissement.
Faire bouillir la crème (1) et ajouter la gélatine hydratée, verser sur les chocolats préalablement fondus.
A 40°C, ajouter la crème montée (2) puis la pâte à bombe.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C.
Incorporer les flocons d’avoine puis faire sabler. Laisser refroidir.
Faire fondre la couverture chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu, l’huile de pépins de raisin et les flocons d’avoines sablés. Cristalliser à 33 °C.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Etaler la compotée d’abricot sur le biscuit pistache et mettre au congélateur.
Dans un cadre de 37x57 cm, étaler la mousse au chocolat au lait et déposer l’insert abricot et biscuit pour réaliser un montage à l’envers.
Mettre au congélateur et découper des fingers de 13x2,5 cm.
Pistoler un velours chocolat au lait (60% chocolat /40% beurre de cacao)
Tremper les fingers dans le mélange flocons d’avoine/chocolat lait jusqu’au niveau de la purée d’abricot. A l’aide d’une petite douille à décor, réaliser une vague de crème. Déposer quelques morceaux d’abricots secs. Finir avec une barrette de chocolat blanc et lait.
Vous pouvez remplacer les flocons d’avoine par des amandes ou des pistaches qui se marient bien avec l’abricot.
