Les recettes
Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (1).
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (2).
Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée, le zeste de citron et le colorant jaune.
Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 10 min.
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste et le jus de citron et laisser infuser.
Chauffer les jus d’agrume et le zeste de citron vert. Chinoiser
Ajouter les blancs d’œufs blanchis avec le sucre. Cuire lentement jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese et beurre en morceaux très froid. Mixer et laisser refroidir.
Mixer au blender le basilic avec la crème. Chinoiser puis monter la crème jusqu’à l’obtention d’une texture bec d’oiseau.
Incorporer à la crème citron ramollie à 28°C.
Couper l’ananas en dés de 8 mm environ et cuire à l’étouffée avec le sucre et les zestes de combava.
Laisser refroidir puis égoutter.
Chauffer le miroir neutre avec l’eau jusqu’à ébullition puis ajouter les colorants.
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 100 g de sirop de d’imbibage citron.
Sur le biscuit roulé, étaler 400 g de crème citron basilic.
Déposer 350 g de dés d’ananas puis laisser prendre légèrement avant de rouler.
Pendant la phase de roulage, imbiber le biscuit avec 100 g de sirop de citron.
Déposer la bûche roulée dans un moule à bûche pour garder une forme ronde régulière. Congeler.
Etaler environ 180 g d’enrobage chocolat sur une feuille de papier cuisson fripée de 24 cm de largeur sur 55 cm de longueur.
Laisser légèrement prendre puis déposer 300 g de mousse citron basilic.
Rouler autour de la bûche congelée en prenant soin de bien faire adhérer la crème au biscuit.
Congeler.
Retirer le papier fripé et pulvériser le nappage vert à la base de la bûche congelée puis le nappage jaune sur toute la surface.
Pocher la crème Sublime en décor.
Pour réaliser les embouts de bûches, étaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé et saupoudrer un mélange de sucre et de zestes d’agrumes séchés (citron vert, citron jaune et orange). Détailler des disques de 4 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
Finir la décoration avec des morceaux de feuilles d’ananas taillées en pointe et des feuilles de shiso ou de mouron.
