Les recettes
Fendre la gousse de vanille en deux, ajouter les graines au cream cheese et au sucre. Mélanger en première vitesse pour obtenir une préparation crémeuse et homogène. Ajouter les œufs en trois fois, s’assurant de racler les bords pour éviter les grumeaux. Terminer en ajoutant la crème froide, continuant de mélanger afin d’obtenir une texture très lisse. Verser dans un cercle et cuire à 90ºC pendant 1 heure. Mettre au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Chauffer la moitié des purées. A 40°C, ajouter le sucre, le glucose et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Verser sur le restant des purées à 5°C.
Mixer au mixeur afin d’avoir une texture moins résistante.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille afin d’obtenir une texture régulière et croustillante. Utiliser immédiatement.
Tamiser la farine, l’amidon et le sucre glace ensemble. Cuire les jaunes d’œufs dans le four à micro-ondes, puis mixer avec le beurre, la vanille et le sel. Dès que le mélange soit homogène, étaler dans une plaque, superposer avec une deuxième plaque et laisser refroidir. Cuire à 150°C jusqu’à ce que le sablé soit doré. Réserver dans un endroit sec.
Monter les blancs en première vitesse jusqu’à ce que les bulles d’air soient distribuées de manière homogène. Ajouter progressivement le sucre et serrer jusqu’au bec d’oiseau. Incorporer délicatement la sucre glace aux blancs à l’aide d’une maryse.
Installé à Dubaï depuis 2011, le Chef Karim Bourgi est Chef Exécutif au sein du groupe Al Mana. Il gère notamment l’ouverture des boutiques La Maison du Chocolat Paris au Moyen-Orient et vient d’ouvrir le Hermes Paris Café sur la Fashion Avenue du Dubai Mall. Sacré 3e Meilleur Chef Pâtis-sier en 2014 lors de la Compétition « Pâtissier dans le Monde », cet amoureux de la pâtisserie, né au Sénégal de parents libanais, s’est formé dans les plus belles Maisons. Membre de l’association Les Toques Blanches du Monde, le Chef a monté il y a quatre ans sa société de consulting et bou-tique de pâtisserie, KB Gourmandises, qui emploie aujourd’hui quatre personnes. Portrait.
