500 g pruneaux 250 g purée de griottes 250 g pulpe de framboise
Sablé
130 g 55 g sucre glace 55 g jaune d’œuf 20 g Amaretto (facultatif) 2 g levure chimique 55 g pâte d'amande 50% 120 g farine
Lait d’amande
1750 g lait 550 g pâte d'amande 100 g amandes amères ou 60 gouttes d’arôme d’amande amère
Biscuit pain de Gênes
150 g sucre S2 135 g œufs 42 g jaunes d'œufs 33 g Amaretto 168 g pâte d'amande 50% 120 g fécule 120 g 60 g blanc d'oeuf 20 g sucre
Crème prise
270 g lait d'amande 410 g 1 zeste citron 55 g Amaretto (facultatif) 90 g sucre (A) 145 g jaune d’œuf 25 g sucre (B) 5,5 g pectine X58 (ou 9 g de fécule et 45 g de masse gélatine)
Meringue
125 g sirop de glucose 75 g blancs d'œufs
Mousse lait d'amande
1000 g infusion de lait d'amande 65 g jaunes d'œufs 18 g gélatine en poudre 108 g eau d'hydratation 70 g couverture chocolat inspiration amande Valrhona® 500 g 200 g meringue
Glaçage lait d'amande
300 g infusion de lait d'amande 400 g 250 g lait concentré entier non sucré 300 g sucre S2 40 g fécule 16 g gélatine de poisson en poudre 96 g eau 150 g couverture chocolat blanc
Crème de guimauve lait d'amande
125 g lait d'amande 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 36 g eau d'hydratation 200 g 75 g meringue glucosée
Sauce pistolet blanche
250 g chocolat blanc 250 g beurre de cacao
Chocolat aux amandes
300 g chocolat blanc 15 g huile de pépin de raisin 100 g amandes brutes
Crème Sublime
300 g 25 g sucre
La recette, étape par étape
1
Compotée de pruneaux
Faire compoter les ingrédients, mixer et passer au tamis. Il restera environ 700 g.
2
Sablé
Mousser le beurre, le sucre glace, les jaunes et l'amaretto. Incorporer les poudres. Etaler à 3 mm et mettre froid. Découper des rectangles de 22 cm sur 8,5 cm et cuire entre deux Silpain® à 160°C pendant 17 min.
3
Lait d’amande
Faire bouillir le lait, ajouter les amandes amères hachées si besoin et laisser infuser. Chinoiser ; Ajouter la pâte d'amande et ajouter les gouttes d’arôme si besoin, mixer finement.
4
Biscuit pain de Gênes
Mixer le sucre semoule, les œufs, les jaunes et la pâte d’amande. Monter légèrement. Incorporer l'amaretto, la fécule puis le beurre chaud. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Etaler 750 g de biscuit sur un Silpat® et cuire à 190°C pendant environ 13 min.
5
Crème prise
Infuser le zeste de citron dans le lait bouillant. Chinoiser sur les jaunes et le sucre (A) préalablement blanchie. Chauffer à 65°C et ajouter la pectine X58 diluée dans le sucre (B). Finir la cuisson comme une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C. Mixer le tout.
6
Meringue
Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter.
7
Mousse lait d'amande
Faire bouillir l’infusion ajouter les jaunes d’œufs blanchis.
Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat.
A 20°C, ajouter la crème montée et la meringue.
8
Glaçage lait d'amande
Bouillir l’infusion lait d’amande et la crème avec le lait concentré.
Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier.
Ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture.
Mixer et refroidir. Utiliser à 23 °C.
9
Crème de guimauve lait d'amande
Faire fondre de la gélatine hydratée avec l'infusion lait d'amande. Ajouter la crème monté puis la meringue. Pocher dans les moules Pavoni ® TOP03 ICEBERG le lait d'amande et le gel de guimauve.
10
Sauce pistolet blanche
Faire fondre ensemble les ingrédients à 45°C.
11
Chocolat aux amandes
Faire fondre le chocolat, ajouter l’huile et les amandes.
Couler dans du film plastique et réaliser un cylindre. Laisser cristalliser.
Faire des copeaux à l’aide d’une mandoline.
12
Crème Sublime
Monter la sublime avec le sucre.
13
Montage et finition
Etaler sur la feuille pain de Gênes 700 g de compotée de pruneaux. Couper-la en deux et insérer une ½ feuille dans un demi cadre de 28 cm par 37,5 cm et mettre au congélateur.
Couler 900 g de crème brulée dans le cadre et remettre au congélateur.
Refermer avec la deuxième ½ feuille de biscuit pain de gênes. Mettre au congélateur.
Détailler des inserts de 22 cm par 8,5 cm.
Pocher 250 g de mousse lait d’amande dans les moules thermoformés (23,5x9,5x4,5)
Déposer l’insert puis pocher 130 g de mousse et fermer avec le sablé. Mettre au congélateur.
Pulvériser un fin voile de sauce pistolet blanche sur les crèmes de guimauve démoulées.
Glacer les entremets, coller sur la base les amandes hachées et déposer la crème de guimauve sur les entremets.
Pocher des pointes de Sublime et déposer des copeaux de chocolat aux amandes.
Les recettes
