Les recettes
Mélanger la pâte d’amande avec le sucre glace à l’aide de la feuille. Une fois mélangé, ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes mélangés ensemble en veillant à bien corner entre chaque incorporation pour qu’il n’y ait pas de grain. Monter et serrer les blancs avec le sucre puis mélanger les deux masses ensemble. Verser un peu d’appareil dans l’huile chaude (45 °C) afin de faire un équilibre de masse, puis ajouter les poudres en pluie, puis l’huile fondue en équilibre de masse.
Cuire à 170 °C pendant 18 minutes.
Au batteur, mélanger le praliné, la pâte de noisette et le chocolat fondu. Ajouter l’éclat d’or et le grué et enfin le beurre fondu chaud. Étaler aussitôt sur le biscuit.
Chauffer un tiers de la purée avec le mélange sucre/péctine, puis porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter les blancs, cuire à 75 °C au bain-marie, puis ajouter la masse gélatine. Rassembler avec le reste de purée puis verser le beurre liquide progressivement en mixant pour émulsionner.
Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait avec la fève de tonka râpée. Verser un tiers du mélange dans les jaunes d'oeufs et le sucre préalablement fouettés. Remettre le tout dans la casserole et cuire le tout à 81 °C. Chinoiser directement dans un autre récipient, puis mixer. Monter la crème mousseuse puis incorporer la ganache à l'aide d'une corne en veillant à mélanger délicatement. Utiliser aussitôt.
Mettre la gélatine dans un cul de poule puis verser l'eau froide en 1 fois et mélanger sans attendre avec un fouet. Laisser durcir au frigo 2 heures. Mettre la gélatine à fondre au bain-marie. Une fois fondue à 65 °C, débarrasser en sceau et stocker au froid positif jusqu'à utilisation pour un maximum de 7 jours
Mélanger ensemble les deux ingrédients chauffés à 35 °C à la feuille au batteur.
Aplatir entre deux feuilles guitare directement après.
Etaler au laminoir une fois dur sans feuille à 2 mm et découper au jet d’eau à 22x3cm pour les 4p et 26x4cm pour les 6p.
Cuire le sucre, l’eau et la trimoline (1) à 110 °C. Ajouter la masse gélatine et la trimoline (2). Mettre à monter au batteur. Une fois la guimauve montée, ajouter l’acide citrique, puis une fois à texture souhaitée, pocher des boudins avec une douille de 12 sur des grandes feuilles bleues graissées au préalable. Saupoudrer de noix de coco et laisser sécher puis empiler.
Prévoir 5 poches pour pocher car la masse est importante et prend relativement vite.
