Recette Entremets chocolat

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit chocolat sans farine

200 g sucre
190 g blanc d'oeuf
130 g jaunes d'œufs
50 g cacao en poudre
50 g poudre d'amande

Sublime fouettée vanille

625 g Sublime, Crème au Mascarpone
55 g sucre
12 g Kirsch
QS poudre de vanille
4 g gélatine en poudre
20 g eau d'hydratation
160 g praliné craquant amande noisette 50%

Mousse chocolat noir

100 g lait
145 g sucre
130 g jaunes d'œufs
110 g œufs
16 g gélatine en poudre
80 g eau d'hydratation
500 g chocolat de couverture noir 63%
200 g Crème excellence 35% MG
750 g Crème excellence 35% MG

Sablé croustillant

610 g sucre
610 g Beurre gastronomique doux 82% MG
6 g sel
4 g vanille liquide
450 g amandes effilées
125 g farine

Glaçage chocolat noir

300 g eau
1 g gomme de xanthane
50 g coeur de guanaja
300 g chocolat noir 63%
20 g gélatine poudre (200 blooms) hydratée
100 g Crème excellence 35% MG
50 g sucre inverti
200 g sirop de glucose
20 g sorbitol
5 g pectagel 843
65 g sucre
65 g sucre

Les bons produits Elle & Vire

Sublime, Crème au Mascarpone

Crème excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit chocolat sans farine

   Recette pour 8 entremets Eclipse Silikomart 180mm de diamètre

   Monter les blancs serrés avec le sucre puis ajouter les jaunes d’oeufs.
   Incorporer la poudre de cacao et la poudre d’amandes.
   Cuire à 210°C pendant 10 minutes.

2. 2

   Sublime fouettée vanille

   Réaliser de fins disques de chocolat noir entre 2 feuilles guitare (au diamètre 160mm).
   Monter souple la Sublime EVI avec le sucre, le kirsch et la vanille.
   Incorporer la gélatine hydratée fondue. Poser un disque de chocolat sur chaque biscuit (détaillé à 160mm de diamètre) puis dresser 80g de Sublime
   fouettée vanille.
   Déposer dans la Sublime fouettée vanille 20g de praliné par insert. Congeler.
3. 3

   Mousse chocolat noir

   Faire bouillir le lait, le sucre et ajouter les oeufs et les jaunes. Cuire à 70°C.
   Monter pour réaliser une pâte a bombe. Porter à ébullition la crème liquide et verser sur le chocolat.
   A 50°C, ajouter la gélatine hydratée et incorporer la crème montée. Finir en incorporant la pâte à bombe.
4. 4

   Sablé croustillant

   Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis étaler à 3mm et détailler des disques de 200mm de diamètre.
   Cuire à 175°C pendant 15 minutes.
5. 5

   Glaçage chocolat noir

   Faire chauffer l’eau, ajouter le sucre et le pectagel 843. Faire bouillir et ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti.
   Donner une ébullition et ajouter la Crème Excellence, la gélatine hydratée et les chocolats.
   Mélanger la gomme xanthane et le sucre. Mixer et chinoiser.
   Utiliser à 36°C.
6. 6

   Montage

   Garnir le moule de mousse au chocolat. Puis déposer l’insert congelé de Sublime fouettée vanille. Passer en congélation. Glacer avec le glaçage chocolat noir et déposer sur le sablé croustillant.

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