Recette Entremets Cassis Amande

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à Cigarette

800 g Beurre gastronomique doux 82% MG
800 g sucre glace tamisé
800 g farine T55
760 g blancs d'œufs
colorant Blanc, Violet et Rouge

Biscuit

160 g jaunes d'œufs
410 g œufs
320 g sucre (A)
260 g blancs d'œufs
110 g sucre (B)
210 g farine T55

Sirop d’imbibage

450 g eau
200 g sucre
poudre de vanille
1 zeste citron vert
1 jus de citron vert

Confit de cassis

550 g purée de cassis
550 g purée de fraise
80 g sucre (A)
33 g pectine NH
150 g sucre (B)
195 g glucose

Ganache montée amande

230 g Crème excellence 35% MG
20 g sucre inverti
90 g chocolat blanc 33%
30 g beurre de cacao
85 g pâte d'amande 70%
70 g Original american cream cheese 34% MG
460 g Crème excellence 35% MG
20 g glucose

Glaçage

500 g nappage neutre à chaud
50 g eau

Chantilly Sublime Vanille

500 g Sublime, Crème au Mascarpone
40 g sucre
vanille

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

Original american cream cheese 34% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à Cigarette

   Pour deux feuilles
   Mélanger les ingrédients ensemble. Séparer la masse en deux (une à 600g (A) et l’autre à 330g (B)). Colorer la masse (A) avec le colorant blanc et la masse (B) avec le colorant violet et rouge.
   A l’aide d’un peigne sur une feuille Silpat® réaliser des rayures dans la longueur de la plaque avec les 250g de pâte à cigarette violette. Mettre au congélateur et étaler de la pâte à cigarette blanche pour recouvrir les rayures. Mettre au congélateur. 

2. 2

   Biscuit

   Pour 4 feuilles de 350g (37cm X 57cm)

   Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, et le sucre(A). Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’oeufs et le sucre (B). Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée. Etaler sur la pâte à cigarette et cuire à 230°C pendant 6 mn plaque doublée. 

3. 3

   Sirop d’imbibage

   Pour 130g par feuille de biscuit 

   Bouillir l’eau, le sucre, la vanille, le zeste et le jus de citron vert. 

4. 4

   Confit de cassis

   Pour 220g par feuille de biscuit 

   Chauffer les purées de fruit à 40°C et ajouter la pectine diluée dans le sucre (A). Porter à ébullition et incorporer le sucre(B) et le glucose. Cuire à 50°Brix. 

5. 5

   Ganache montée amande

   Pour 300g par feuille de biscuit 

   Chauffer la crème(A), le sucre inverti, le glucose et verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao fondu au préalable. Mélanger et ajouter la pâte d’amande et le Cream Cheese. Mixer. Finir en ajoutant la crème(B). Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures et monter au fouet à vitesse moyenne. 

6. 6

   Glaçage

   Porter l’ensemble à l’ébullition et pulvériser sur les entremets congelés. 

7. 7

   Chantilly Sublime Vanille

   Monter la crème Sublime et le sucre puis réaliser des quenelles à l’aide d’un cuillère. 

8. 8

   Montage

   Etaler 220g de compotée de cassis sur 3 feuilles de biscuit coté non décoré. Mettre au surgélateur. Déposer 300g de ganache montée sur ces 3 feuilles de biscuit. Mettre au surgélateur. Finir en recouvrant ces 3 feuilles avec 220g de compotée par-dessus la ganache. Empiler les feuilles et finir avec la feuille de biscuit restante. Tasser et mettre au congélateur. Découper en rectangle de 3cm sur 13cm et pulvériser de nappage. Décorer. 

   Conseil du chef
   Veillez à être bien régulier lors du montage pour avoir une belle coupe. 

9. 9

   Décor

   Barrettes de chocolat blanc.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin