Les recettes
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs et les jaunes d’œufs.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de noisette et le beurre fondu chaud.
Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant 10 min environ.
Laisser refroidir et couper une feuille de biscuit en carrés de 12 cm.
Faire bouillir le lait et la crème ajouter le café concassé.
Laisser infuser 30 min minimum.
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la macération café, les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat au lait.
Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre et mixer.
Couler 2300 g de crémeux dans un cadre 57 x 37 cm sur une feuille de biscuit noisette.
Mettre au congélateur et découper en carré de 12 cm.
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle cuite à 117°C.
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue avec la vanille raclée et le kirsch.
Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Porter l’eau et les sucres à ébullition. Ajouter le café soluble et cuire pendant 5 min.
Monter au fouet tous les ingrédients.
Pocher 200 g de crème diplomate légère dans les moules.
Insérer le crémeux café congelé au milieu. Déposer 100 g de crème puis recouvrir avec un carré de biscuit de 12 cm. Lisser et mettre au congélateur.
Pulvériser les entremets congelés avec le nappage café, déposer un fin voile de scintillant or.
Réaliser des cerclages de 16 cm de diamètre par 3 cm de largeur en couverture noire. Insérer dans la mousse et pocher la crème Sublime montée.
Finir en saupoudrant de la poudre de cacao.
