Les recettes
Pour une demi plaque de 200g et 6 disques de 15 cm de diamètre.
Monter au ruban les œufs et le sucre tiédi. Ajouter la poudre d’amande tamisée avec la farine et la levure chimique puis le beurre fondu. Dresser en spirale avec une douille de 12 mm environ 60g dans un Flexipan® (Référence : 1548) de 15 cm de diamètre. Cuire à 190°C au four ventilé pendant 10 mn. Laisser refroidir.
Bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert. Ajouter l’ananas en cube et laisser cuire 2 – 3 mn. Ajouter la coriandre et le Grand Marnier® (facultatif). Laisser reposer, égoutter, puis retirer les feuilles de coriandre.
Chauffer la purée d’ananas, le jus de citron et le sirop d’ananas poché. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre (A). Bouillir et laisser cuire pendant 3 – 5 mn (32% Brix). Ajouter la xanthane mélangée avec le sucre (B). Mixer et ajouter les cubes d’ananas pochés préalablement égouttés.
Mélanger la purée de noix de coco à la gélatine hydratée et fondue avec la liqueur de coco. Faire une meringue italienne cuite à 117°C avec le sucre, l’eau et les blancs d’œuf. Incorporer la crème Sublime montée et finir le mélange avec la meringue tiède.
Porter l’ensemble à l’ébullition et pulvériser sur les entremets congelés
Couler 125 g de compotée d’ananas dans un Flexipan (Réf : 1548) de 15 cm de diamètre et déposer un disque de biscuit Aurore.
Mettre au surgélateur. Pocher 100 g de compotée dans des moules Silikomart® (Réf : CUPOLE02) de 123 mm Ø (ou 130 g pour les moules Silikomart® Réf : TI AMO). Déposer un disque de biscuit et mettre au surgélateur. Dans un cercle de 18 cm et 4 cm de hauteur, couler la mousse coco. Disposer un disque de biscuit/compotée. Couler la mousse (total 300 g) puis couvrir avec un autre disque de
biscuit/compotée. Lisser et mettre au surgélateur. Démouler et déposer la compotée décor (Silikomart®) sur l’entremets.
Pulvériser le glaçage et décorer avec une bande de chocolat blanc de 2,5 cm de hauteur sur laquelle on aura saupoudré de la noix de coco râpée colorée en vert et des zestes d’orange séchés.
