Les recettes
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande, la coco râpée et la farine. Démarrer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un batteur en les faisant mousser puis les monter en petite vitesse jusqu’à texture bec d’oiseau. Ajouter le sucre semoule petit à petit puis serrer les blancs d’oeufs (lisses et brillants). Incorporer le mélange tamisé en pluie et travailler la masse délicatement jusqu’à obtention d’une pate homogène. Terminer avec les zestes du citron. Débarrasser sur plaque, feuille de papier à 3 mm (sur la rapplette) d’épaisseur. La cuisson se fait au four ventilé entre 180°C et 200°C durant environ 20 min.
Tremper la gélatine dans la glace. Porter à ébullition, l’eau, le sucre, et le jus de citron vert. Hors du feu, ajouter la gélatine. Réserver au frais.
Fondre au bain marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao et ajouter délicatement la feuillantine. Etaler finement aussitôt sur le rocher coco.
Tremper la gélatine dans la glace. Monter la crème texture bec d’oiseau, puis réserver au frais. Faire fondre la pulpe de fruits, quand le mélange est chaud, ajouter la gélatine. Incorporer la crème dans le mélange de fruits délicatement et pocher aussitôt.
Monter les blancs au batteur avec la crème de tartre. Serrer les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes d’oeuf préalablement montés au fouet. Finir par la fécule et la farine tamisée. Pocher à l’aide d’une douille d’un diamètre d’un centimètre, Pocher une surface de 200 x 200 mm avec une épaisseur d’un centimètre sur un silpat. Saupoudrer de sucre glace deux fois avant cuisson. Cuire au four ventilés à 180°C.
Avec le chocolat blanc qui est à point, tabler des triangles avec une base de 1 cm et une longueur de 8 cm et poser les dans des gouttières. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau. Faire un sirop avec l’eau et le sucre semoule et cuire à 110°C. Déglacer avec la crème chaude et ajouter le sirop de glucose. Redonner une ébullition et incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat blanc fondu, mélanger et ajouter le nappage neutre. Lisser avec un mixeur plongeant. Passer au chinois et laisser au grand froid.
Pour monter l’entremet, prenez un cercle de 200 mm et un autre de 180 mm pour le biscuit cuillère. Utiliser le cercle de 200 mm comme emporte pièce et découper un disque dans la dacquoise. Filmer et réserver au frais. Utiliser le cercle de 160 mm comme emporte pièce et découper un disque dans le biscuit cuillère et puis verser 6 mm de gelée citron. Réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Une fois prise démouler l’insert. Filmer le cercle du 200 mm avec du film alimentaire, pocher la mousse coco-goyave à mi-hauteur. Au-dessus poser l’insert biscuit/gelée en prenant soin de bien le centrer. Recouvrir de mousse coco-goyave en laissant 1 cm avant le haut du cercle. Lisser la mousse à l’aide d’une spatule coudée. Poser maintenant le biscuit rocher coco sur la mousse. Appuyez légèrement sur le biscuit pour chasser les bulles d’air. Réserver au grand froid. Démouler l’entremet et le poser sur grill avec un bac gastronome en dessus. Recouvrir complètement l’entremet avec le glaçage blanc. Finir la présentation avec des décors de chocolat blanc de votre choix. La décoration peut aussi se faire avec des fruits tels de la goyave ou encore du sucre tiré.
