Les recettes
Pour la polenta, faire bouillir 200 g de Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire®. Ajouter 25 g de cacao en poudre avec 25 g de semoule fi ne. Faire gonfler en remuant puis, quand la polenta est un peu desséchée, ajouter 10 g de Beurre Gastronomique Demi-Sel Elle & Vire®. Pendant ce temps, monter au batteur 100 g d’œuf entier avec 40 g de sucre comme une génoise. Mélanger l’appareil avec la polenta bien lisse, puis étaler dans un cadre de 1,5 cm d’épaisseur sur une plaque en silicone et cuire à four doux à 165 °C entre 38 et 40 min. Pour la crème Exel’Mans, mélanger à la feuille 300 g de la préparation chocolat avec 375 g de crème pâtissière vanille.
Garnir les 16 salambos de crème Exel’Mans puis les glacer avec le restant de miroir chocolat (environ 120 g). Coller ces derniers sur la tranche autour de l’entremets. Enfin, réaliser une flammèche de ganache allégée (environ 100 g) et la dresser avec une poche à douille cannelée entre les salambos (façon vacherin). Pour finir, faire, sur le dessus, une torsade de ganache allégée sur la moitié de l’entremets et déposer quelques pointes de feuille d’or.
