Les recettes
Monter au ruban les œufs et le sucre tiédis. Ajouter la poudre d’amandes tamisée avec la farine et la levure chimique puis le beurre fondu. Dresser dans les formes silicones FP1758. Cuire à 190°C au four ventilé pendant 10 mn. Laisser refroidir dans la plaque silicone.
Infuser le café dans le lait pendant 30 mn. Faire une crème anglaise avec le lait, le café soluble, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine et laisser refroidir. Mélanger avec la crème montée.
Faire chauffer l’eau et ajouter la pectine mélangée avec la moitié du sucre. Bouillir et ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti. Bouillir puis ajouter et la gélatine, la crème Sublime, puis le xanthane mélangé avec l’autre moitié de sucre. Mixer. Verser sur la couverture blanche. Mixer et ajouter l’extrait. Chinoiser et utiliser à 40 °C.
Faire infuser le café concassé et grillé dans l’eau bouillante. Ajouter le café soluble. Faire un caramel clair avec le sucre. Déglacer avec l’eau. Filtrer et laisser refroidir. Sécher le café au four, il servira à faire l’anglaise café.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis la faire fondre avec 50 g de Sublime, le sucre et les gousse de vanille raclées. Faire monter le reste de Sublime puis incorporer les 2 masses. Dresser sur le caramel tonka et laisser prendre congélateur.
Bouillir la crème et infuser les fèves de tonka râpées. Faire un caramel clair avec le sucre. Déglacer avec la crème et le glucose chauffé. Ajouter la gélatine et le beurre de cacao puis passer à l’étamine. Verser sur les couvertures. Mixer et laisser refroidir et dresser sur less biscuits imbibés.
Imbiber les biscuits avec le sirop puis dresser le crémeux avec une douille de 10 mm. Lisser et mettre au surgélateur. Dresser ensuite Sublime et remettre au surgélateur. Couler 300 g de bavaroise café dans les moules. Disposer l’insert crémeux/biscuit. Couler 50 g de bavaroise puis lisser. Mettre au surgélateur. Démouler, disposer sur une abaisse de pâte sucrée, glacer puis décorer.
