Recette El sombrero

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

​Praliné Noix de Pécan Café

75 g café en grain
300 g noix de pécan
200 g sucre S2
1,5 g fleur de sel

​Croustillant au Café

(Sablé pécan) 56 g Beurre gastronomique doux 82% MG
(Sablé pécan) 27 g sucre glace
(Sablé pécan) 28 g vergeoise brune
(Sablé pécan) 3 g café moulu
(Sablé pécan) 14 g fécule de pomme de terre
(Sablé pécan) 55 g fécule de maïs
(Sablé pécan) 34 g poudre de pécan
(croustillant) 63 g chocolat blond 35%
(croustillant) 49 g praliné pécan café
(croustillant) 50 g feuillantine
(croustillant) 41 g pralin pécan
(croustillant) 1,5 g fleur de sel écrasée

Biscuit Pâte à Choux

128 g lait entier
90 g Beurre gastronomique doux 82% MG
15 g café moulu
127 g farine
160 g jaune d’œuf
90 g œufs
255 g blanc d'oeuf
40 g miel
66 g sucre S2

Crémeux Café

(infusion de café) 128 g Crème excellence 35% MG
(infusion de café) 56 g café en grain
(infusion de café) 9 g café moulu
(crémeux café) 96 g infusion de café
(crémeux café) 48 g lait
(crémeux café) 26 g jaune d’œuf
(crémeux café) 9 g masse gélatine
(crémeux café) 38 g chocolat au lait 40%
(crémeux café) 23 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Garniture Café

(infusion de café) 400 g Crème excellence 35% MG
(infusion de café) 133 g café en grain concassé
(Garniture café) 44 g sucre S2
(Garniture café) 74 g glucose
(Garniture café) 267 g infusion de café
(Garniture café) 9 g eau
(Garniture café) 5 g café soluble
(Garniture café) 0,7 g fleur de sel
(Garniture café) 7 g beurre de cacao
(Garniture café) 9 g Beurre gastronomique doux 82% MG

​Compotée de Bananes

320 g Bananes fraîches
102 g purée de mangues
30 g purée de fruit de la passion
1 gousses de vanille
100 g dextrose
5 g pectine NH
3 g agar-agar
30 g jus d'orange

​Ganache Montée

350 g Crème excellence 35% MG
115 g café en grain
21 g masse gélatine
137 g chocolat blond 35%
350 g Crème excellence 35% MG

​Couverture D ’enrobage

350 g chocolat au lait 40%
75 g pâte de noisette
25 g Huile de colza

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   ​Praliné Noix de Pécan Café

   Mixer au préalable le café afin d’affiner au maximum le grain. Torréfier au four ventilé à 145°C durant 20 minutes les noix de pécan. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le sel. Ajouter les noix de pécan. Verser sur Silpat® et refroidir. Mixer. Conserver un peu de pralin. Mixer le café grain et ajouter le pralin pécan.
2. 2

   ​Croustillant au Café

   Sablé pécan : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres et le café moulu. Ajouter les fécules et la poudre de pécan. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers d’un crible. Bloquer au froid. Répartir sur plaque recouverte d’une toile Silpain® et cuire à 150°C au four ventilé durant 20 minutes. Croustillant : Fondre le chocolat Orélys et ajouter le praliné, la feuillantine, le pralin, la fleur de sel et la totalité du sablé cuit. Mélanger. Peser 18 g dans des cercles chemisés de biscuit.
3. 3

   Biscuit Pâte à Choux

   Porter à ébullition le lait, le beurre et le café moulu. Ajouter la farine et mélanger comme une pâte à choux sans la dessécher. Verser dans la cuve du batteur muni de la feuille et incorporer progressivement les jaunes et les oeufs. Monter les blancs d’oeufs avec le miel et le sucre semoule. Incorporer à la pâte à choux. Étaler en Flexipat® biscuit 40 x 60 cm et cuire pendant
   14 minutes à 175°C en four ventilé. À la sortie du four, retourner sur une plaque et laisser
   2 heures à 4°C avant de démouler. Détailler des bandes de 3,5 x 20 cm. Chemiser des
   cercles de 7 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur.
4. 4

   Crémeux Café

   Infusion de café : Chauffer la crème à 60°C et infuser le café concassé. Infuser 15 minutes
   à couvert. Filtrer.
   Crémeux café : Réaliser une anglaise avec l’infusion café, le lait, les jaunes d’oeufs.
   Chinoiser. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat au lait fondu en réalisant
   l’émulsion. Refroidir à 40°C et ajouter le beurre et mixer. Couler aussitôt en moule Flexipan®
   demi-sphère de diamètre 2,5 cm. Surgeler. Assembler les demi-sphères afin de former
   une sphère.
5. 5

   Garniture Café

   Infusion de café : Chauffer la crème et infuser le café concassé 20 minutes à couvert.
   Filtrer.
   Garniture café : Cuire le sucre semoule, le glucose, le sel, l’infusion de café, l’eau
   et le café soluble préalablement mélangés ensemble à 103°C. Ajouter le beurre de
   cacao. Refroidir à 40°C et mixer avec le beurre. Couler sur le croustillant et surgeler.
6. 6

   ​Compotée de Bananes

   Cuire les bananes entières avec la peau pendant 20 minutes à 150°C dans un four ventilé.
   Récupérer la chair. Mixer avec les purées de mangues et de passion ainsi que la gousse de
   vanille. Ajouter à froid le mélange dextrose, pectine NH et Agar Agar. Porter à ébullition
   sans cesser de mélanger. Ajouter le jus d’orange et mixer. Refroidir à 4°C et couler à ras
   dans les cercles chemisés de biscuit. Surgeler.
7. 7

   ​Ganache Montée

   Chauffer la crème (1) et infuser avec le café en grain grillé au préalable. Chinoiser et rectifier
   si nécessaire. Fondre la masse gélatine dans l’infusion chaude. Verser sur le chocolat et
   réaliser l’émulsion. Ajouter le restant de crème (2) et mixer. Réserver à 4°C. Réaliser cette
   crème la veille.
8. 8

   ​Couverture D ’enrobage

   Fondre le chocolat au lait, ajouter la pâte de noisette et l’huile de colza si besoin
   (cela dépend de la fluidité de la pâte de noisette). Réserver.
9. 9

   ​Montage et Finitions

   Chemiser les cercles de 3,5 cm de hauteur et 7 cm de diamètre d’une bande de biscuit
   pâte à choux café. Tasser le croustillant café dans le fond. Couler la garniture café puis la
   compotée de banane. Surgeler. Pulvériser les petits gâteaux avec un nappage neutre coloré
   avec de l’extrait de café. Monter la ganache chocolat café et pocher une belle rosace à
   l’aide d’une petite douille Saint-Honoré. Tremper intégralement les sphères de crémeux
   café dans la couverture d’enrobage et recouvrir de pralin noix de pécan. Poudrer ensuite
   de neige décor et déposer sur le dessus des petits gâteaux.

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Quelques mots sur l'auteur

Etienne Leroy

Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll. Il nous parle naturalité et nous dévoile ses astuces pour une mousse réussie.