Les recettes
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre, le beurre ensemble. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement. Remettre sur le feu et sécher jusqu’à ce que la pâte décolle. Débarrasser dans une cuve, ajouter les œufs petit à petit. Pocher à l’aide d’une douille n°14, sur 15 cm de longueur. Four à 180 °C, clé fermée pendant 15 mn (pour faire lever la pâte), puis clé ouverte, environ 15 mn, pour obtenir la cuisson désirée.
Mélanger le tout. Abaisser entre deux feuilles. Bloquer au froid, puis détailler avec un emporte pièce en fonction de la taille de pâte à choux et poser sur chaque éclair avant cuisson.
Chauffer le lait, blanchir les jaunes et le sucre. Cuire une crème anglaise. Mettre dans une cuve du batteur et monter jusqu’à complet refroidissement. Cuire le sucre et l’eau à 121°C, verser sur les blancs « bec d’oiseau » et continuer à battre jusqu’à refroidissement. Ajouter le beurre pommade dans la crème anglaise et monter. Ajouter la meringue italienne et mélanger.
Monter la crème au beurre et la crème pâtissière ensemble. Ajouter le praliné et la pâte de noisette.
Faire le sirop avec l’eau, le sucre, le zeste. Infuser 15 mn. Ajouter la gélatine, puis le jus. Filtrer. Couler dans un cadre filmé ou dans un bac à 5 mm de hauteur. Faire prendre, puis couper en longueur de l’éclair, sur 1cm de large.
Mélanger les noisettes et le blanc d’œuf et 5 g de sel. Enfourner à 150°C pendant 14 mn. Cuire le sucre et l’eau à 118°C, ajouter les noisettes et caraméliser. A la fin, ajouter l’huile de noisette et le sel. Débarrasser sur une plaque silicone, séparer une par une.
Découper le dessus de l’éclair à 2/3 de hauteur. Garnir un peu de crème pralinée, déposer la bande de gelée Yuzu. Avec une douille cannelée, pocher la crème pralinée en formant une spirale. Déposer dessus des noisettes caramélisées et des zestes de yuzu en julienne. Saupoudrer le sucre glace sur 1/3 de la surface du chapeau de l’éclair (en triangle). Reposer le chapeau.
