Les recettes
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher. Incorporer les œufs progressivement au batteur. Avec une douille 15 mm cannelée à petites dents, pocher des éclairs de 12 cm sur un Silpat®. Pulvériser un fin voile d’huile de pépin de raisin au pistolet sur les éclairs. Cuire dans un four à sole à 180°C (oura ouvert). Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four. Laisser gonfler la pâte à choux (oura fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four.
Faire bouillir le lait et le glucose, incorporer la gélatine hydratée avec l’eau. Verser sur la couverture fondue puis mixer. Incorporer la crème froide et mixer à nouveau. Cristalliser au frigo.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les cacahuètes grillées puis faire sabler. Ajouter le beurre et le sel. Laisser refroidir. Ajouter la poudre scintillante
Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser le lait concentré. Ajouter le chocolat, la gélatine et l’eau. Si besoin, mixer et laisser colorer. Réserver au frais pendant 24 h. Utiliser à 28°C.
Garnir les éclairs avec le crémeux par le dessus. Tremper l’éclair dans le glaçage chocolat au lait puis faire adhérer les cacahuètes en pressant légèrement. Disposer le décor chocolat.
