150 g lait 150 g eau 260 g Beurre gastronomique doux 82% MG 4 g sel 5 g sucre 240 g farine 400 g oeufs QS sucre glace
BASE CRÈME PÂTISSIÈRE
400 g lait 90 g sucre 120 g jaunes d'œufs 1 gousse de vanille de Tahiti 35 g amidon de maïs modifié 100 g Crème excellence 35% MG 84 g masse gélatine (12 g de gélatine 220 blooms + 72 g de lait) 40 g chocolat de couverture blanc
CRÈME DIPLOMATE TAHITI
800 g crème pâtissière 500 g Crème excellence 35% MG
CARAMEL EN POUDRE
200 g glucose 200 g fondant pâtissier 25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Verser la farine et gélatiniser la pâte. Placer dans le bol d'un batteur muni d'une feuille. Ajouter d'abord la moitié des œufs pour abaisser la température de la pâte, puis le reste progressivement jusqu'à obtenir la texture souhaitée d'une pâte lisse et fine. Vaporiser d'huile ou d'un spray démoulant, dresser les choux, puis les saupoudrer d'un peu de sucre glace. Enfourner 10 minutes à 190°C, vanne fermée, puis cuire 25 minutes, vanne ouverte, à 180°C
2
BASE CRÈME PÂTISSIÈRE
Mélanger le lait, le sucre, les œufs, la vanille, l'amidon, la crème et porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Une fois la crème réalisée et encore chaude, ajouter la couverture chocolat blanc. Mettre au frais.
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CRÈME DIPLOMATE TAHITI
Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière, mélanger, puis fourrer les éclairs.
4
CARAMEL EN POUDRE
Caraméliser le glucose et le fondant pâtissier jusqu'au point de caramélisation désiré. Ajouter le beurre. Verser sur un Silpat® et laisser refroidir. Une fois refroidi, mélanger au robot jusqu'à obtenir une poudre fine, réserver rapidement. Saupoudrer sur une plaque chablon éclairs et faire fondre au four à 190°C.
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CRÈME FOUETTÉE SUCRÉE
Fouetter la crème bien froide à 4-5°C et, à demi-montée, ajouter le sucre.
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DRESSAGE ET PRÉSENTATION
Verser la crème fouettée sur l'éclair poché de la crème diplomate à la vanille. Disposer la bande de caramel et une feuille d'or.
Les recettes
