Les recettes
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre
et le sel. À ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger puis faire
refroidir au batteur muni d’une feuille. Incorporer les œufs tempérés
progressivement.
Débarrasser et mettre 1 heure au réfrigérateur (jusqu’à une température
de 20°C environ).
Foisonner légèrement la
namélaka puis incorporer à la crème pâtissière lissée.
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Faire bouillir le lait, ajouter le
café moulu et faire infuser pendant 5 minutes. Chinoiser et ajouter la masse
gélatine. Verser sur le gianduja noir partiellement fondu. Mélanger puis
mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide, la pâte de café
ainsi que le cream cheese soft et mixer à nouveau. Filmer et laisser
cristalliser au réfrigérateur. |
Hydrater la gélatine dans
l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis
réserver au réfrigérateur.
Réaliser une crème pâtissière
de façon traditionnelle.
Faire tiédir le fondant et le
glucose puis ajouter le beurre de cacao fondu, la pâte de café et le café moulu
épuisé. Utiliser à 40 °C.
Mettre le gianduja noir au réfrigérateur
pour le faire durcir. Râper à l'aide d'une râpe à fromage afin d'obtenir des
copeaux très fins. Réserver les copeaux au réfrigérateur.
Enfermer les noisettes entre deux linges humides au réfrigérateur au
moins 4 h (optimum une nuit). Trancher en lamelles à l'aide d'une mandoline
japonaise. Faire sécher à l'étuve.
Détendre la pâte à choux à température
ambiante (environ 20/24°C). Pocher des éclairs de 14 cm (35g) à l'aide d'une
douille micro cannelée de REF PF20 sur plaque noire beurrée.
Pulvériser une fine couche d'huile de pépins de raisin (ou bombe à graisse)
puis saupoudrer de sucre glace.
Option de cuisson au four à sole :
Cuire à 170°C (sole) et 180°C (voute)
pendant 40 minutes environ (oura fermé les 15 premières minutes).
Option de cuisson au four ventilé :
Préchauffer le four à 250 °C. Enfourner et cuire jusqu'à ce que la
température redescende à 170 °C (four éteint et oura fermé). Rallumer le four à
160 °C, ouvrir le oura puis finir la cuisson pendant 15 minutes environ.
Étaler le fondant café chauffé à 40 °C à 1,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles
de rhodoïd puis mettre au congélateur. Détailler le fondant à l'aide d'un
emporte-pièce ovale de 13 x 3 cm et remettre au congélateur.
Percer le dessous des éclairs à l'aide d'une petite douille. Garnir les éclairs
avec la crème café gianduja puis déposer une languette de fondant sur le
dessus. Réchauffer légèrement le fondant à l’aide d’un décapeur thermique et
retourner sur les copeaux de gianduja noir (stockés au réfrigérateur).
Pulvériser une fine couche de poudre scintillante or. Déposer 3 lamelles de
noisettes sur les éclairs.
