Les recettes
Procédé identique à celui d’une pâte sablée. Etaler à 4 au laminoir, détailler dans des cercles de 4 cm et cuire à 165°C pendant 15 à 20 min. Réserver.
Faire chauffer la Panna Cotta à 80°C. Verser dans des verrines. Faire prendre au frais.
Cuire au bain marie les framboises avec le sucre. Chinoiser afin de récupérer le nectar. Réduire puis incorporer la feuille de gélatine ramollie et fondue. Réserver au froid.
Verser la Panna Cotta au 3⁄4 dans la verrine. Détailler un disque de dacquoise* d’un diamètre inférieur à celui de la verrine. Réaliser une colle de framboises autour de la dacquoise avec le nectar. Garnir au centre de confiture de fruits rouges**. Déposer un sablé breton puis un disque en chocolat blanc.
* Prévoir 1 plaque 40 x 60. Détailler à l’emporte pièce de 4 cm
**500 g de confiture de fruits rouges et framboises
