Les recettes
Lever les filets de turbotin et avec les arrêtes, faire un fumet de poisson. Positionner les deux filets l’un sur l’autre, séparés par un papier cuisson et les envelopper dans du papier film bien serré. Faire un bouillon de cuisson avec de l’eau, du jus de citron, du sel, du poivre en grains, du thym et du laurier. Cuire les filets au court bouillon pendant 4 à 5 min, sans ébullition.
Couper les têtes de champignons en petite brunoise. Dans un sautoir, faire fondre le beurre et faire suer la gousse d’ail et les échalotes. Ajouter la brunoise de champignons et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Assaisonner et ajouter un peu de crème puis, à ébullition, ajouter la mie de pain et le persil plat ciselé.
Sur le filet du bas, disposer la farce de champignons puis positionner le deuxième filet sur le premier. Passer un peu de beurre fondu sur le poisson et saupoudrer, à l’aide d’une passette, du velours de paprika sur le deuxième filet.
Cuire les légumes à l’anglaise et les réchauffer au beurre.
Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer au vin blanc et faire réduire aux trois quarts. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire une nouvelle fois aux trois quarts. Ajouter la crème et laisser réduire légèrement.
Disposer le poisson au centre de l’assiette et les légumes verts mélangés sur le côté. Devant le poisson, tracer un trait de sauce et le saupoudrer de brunoise de poivrons rouges et fleurs.
