Les recettes
Faire un beurre noisette*. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, la levure. Ajouter les blancs d’oeufs et le beurre à température ambiante. Remplir les moules en silicone et parsemer de perles de chocolat. Cuire à 200 °C pendant 13 à 15 min. Congeler pour démouler.
*avec le Beurre Tous Usages Elle & Vire®
Faire chauffer le sucre et l’eau à 121 °C, ajouter les pistaches, le sucre cristal, cristalliser et caraméliser en remuant de manière constante. Ensuite, saupoudrer de poudre de beurre de cacao. Laisser refroidir.
Faire bouillir la crème* avec la gousse de vanille jusqu’à ce qu’elle réduise aux 2/3 (200 g = 135 g). Chauffer l’eau et le sucre à 121 °C, ajouter les jaunes d’oeufs et laisser refroidir à pleine vitesse. Lorsque le mélange est à 35 °C ajouter la crème réduite et la gélatine, puis la crème fouettée. Remplir un moule en silicone en forme de demi-sphère, le fermer avec un disque de biscuit financier et le congeler.
*fouettée
Infuser le thé dans du lait chaud pendant 20 min, passer au chinois et faire une crème anglaise cuite à 85°C avec les jaunes d’oeufs, la crème, la poudre de lait et le sucre semoule. Passer au chinois une nouvelle fois et verser sur le chocolat au lait. Laisser reposer le mélange 24 h avant utilisation.
Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C avec les jaunes d’oeufs, le lait, la crème, la poudre de lait, la pâte de pistache et le sucre. Passer au chinois et laisser refroidir. Laisser reposer le mélange pendant 24 h avant de s’en servir.
Chauffer l’eau, la crème, le sucre, le glucose et la poudre de glucose et les deux chocolats à 103 °C et ajouter la gélatine.
Insérer le parfait vanille dans une demi-sphère de glace au chocolat au lait. Congeler et ajouter la demi-sphère de parfait vanilla et de glace chocolat dans une demi-sphère de glace pistache, puis fermer avec un disque de financier. Une fois congelé, glacer avec le glaçage chocolat au lait et décorer.
