Recette Dolce Vita

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Crème D’oseille

50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
4 bottes d'oseille fraîche
40 g Crème excellence 35% MG
QS sel
QS poivre

Crème de Parmesan

500 g Crème excellence 35% MG
80 g parmesan râpé
QS sel
QS poivre

Garniture

240 g cerises Burlat
70 g Beurre gastronomique doux 82% MG
160 g asperges sauvages
300 g champignons de Paris « bouton »
1/2 citron
20 g eau
16 radis rouges
2 fenouils jeunes
4 feuilles d’oseille fraîche
QS sel
QS poivre du moulin

Escalopes Milanaises

8 escalopes de veau
150 g œufs
120 g farine
150 g chapelure
80 g Elle & Vire Professionnel® Gourmet Butter 82% fat
QS sel
QS poivre du moulin

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Crème D’oseille

   Faire fondre le beurre, ajouter les feuilles d’oseille concassées, bien les laisser fondre. Mixer avec la crème et assaisonner.
2. 2

   Crème de Parmesan

   Réduire de moitié la crème, ajouter le parmesan, bien mélanger, mixer, assaisonner si besoin, réserver au chaud.
3. 3

   Garniture

   Dénoyauter les cerises, les faire légèrement compoter dans 20g de beurre. Cuire les asperges sauvages dans 20 g de beurre. Nettoyer et laver les champignons de Paris, les cuire dans 30 g de beurre, le jus de citron et l’eau, saler. Réduire le jus de cuisson avec les champignons à sec, les laisser colorer en remuant. Nettoyer et émincer les radis et les fenouils. Les conserver dans une eau glacée. Émincer finement les feuilles d’oseille.
4. 4

   Escalopes Milanaises

   Saler, poivrer les escalopes et les paner à l’anglaise. Les cuire dans le beurre.
5. 5

   Dressage

   Dresser en commençant par l’escalope, les deux crèmes, puis terminer avec l’ensemble des ingrédients de la garniture.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.