Les recettes
Faire ramollir le beurre. Placer tous les ingrédients dans un cul-de- poule et les mélanger au batteur plat. Ajouter ensuite les œufs un à un. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte très élastique. Laisser reposer 1 h, puis verser la pâte dans un moule à demi-sphères. Laisser lever à une température de 28°C, puis faire cuire au four à 180°C jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le rhum et la purée de fruits. Imbiber les babas à 70-75°C.
Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre, puis incorporer la farine, la noix de coco en poudre et la poudre d’amandes. Étaler ensuite sur une plaque Flexipat et faire cuire au four à 180°C.
Porter à ébullition la purée de fruits de la passion, puis ajouter la purée de mangues. Fouetter ensemble les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, incorporer ce mélange aux purées, puis porter le tout à ébullition. Laisser refroidir jusqu’à 40-45°C, puis ajouter le beurre ramolli. Émulsionner à l’aide du mixeur puis verser dans une plaque pour mini-tartelettes Flexipan.
Faire cuire le sucre à 118°C, le verser sur les blancs d’œufs puis fouetter jusqu’à obtention d’une consistance épaisse. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’incorporer dans 125 g de purée de noix de coco, puis ajouter le reste de purée. Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau. Porter tous les ingrédients à ébullition, puis ajouter la gélatine. Ajouter le dioxyde de titane et mélanger à l’aide d’un mixeur à main. À étaler froid sur le gâteau encore congelé.
À l’aide d’une poche à douille, garnir un moule demi-sphère de mousse à la noix de coco. Ajouter les mini-babas. insérer le crémeux passion mangue et refermer avec la dacquoise amande coco. Placer au congélateur. Démouler, napper de glaçage puis décorer.
