Les recettes
Tamiser ensemble du sucre glace, la poudre d’amande, la coco râpée et la farine. Démarrer les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur en les faisant mousser puis les monter en petite vitesse jusqu’à texture bec d’oiseau. Ajouter le sucre semoule petit à petit puis serrer les blancs d’œufs (lisses et brillants). Incorporer le mélange tamisé en pluie et travailler la masse délicatement jusqu’à obtention d’une pate homogène. Débarrasser sur plaque, feuille de papier à 3 mm d’épaisseur. La cuisson se fait au four ventilé entre 180°C et 200°C durant environ 20 min. Détailler le biscuit avec des emporte pièces rectangulaires de 4 cm sur 10 cm.
Faire chauffer le jus de citron vert. Incorporer le mélange sucre semoule et pectine NH en pluie et cuire 2 min à compter de l’ébullition, finir avec la liqueur. Débarrasser en emporte pièces rectangulaires de 4 cm sur 10 cm. Réaliser une brunoise avec la goyave. Elle ne doit pas être trop mure.
Réaliser une pâte à bombe : faire cuire le sucre et l’eau à 112°C, parallèlement monter les jaunes d’œufs. Lorsque le sirop est à température verser au filet sur les jaunes et laisser tourner à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange soit tempéré. Monter la crème texture bec d’oiseau, incorporer en le premier tiers de crème, ajouter le Malibu et lait de coco et terminer avec les deux autres tiers de crème. Couler la mousse dans un cylindre de 1,5 cm et congeler.
Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Lorsque celui-ci est blond et presque fumant ajouter la noix de coco préalablement torréfiée. Étaler sur une plaque de 1 mm et détailler de carré de 1 cm sur 1 cm.
Réunir tous les ingrédients ensemble et réserver au frais.
Déposer la gelée sur le biscuit dacquoise. Disposer un peu de brunoise de goyave sur la gelée de façon uniforme d’une épaisseur de 2 mm environ. Disposer le cylindre de soufflé glacé sur la brunoise et disposer en quinconce les carrés de nougatine coco. Décorer avec un peu de zeste de citron vert et de coco râpée.
