62.9 g jaune d’œuf 147 g sucre 157 g Beurre gastronomique doux 82% MG 178 g farine 21 g levure chimique 31.5 g cacao en poudre 2.1 g fleur de sel
Namélaka Macaé
130 g lait 6.5 g sirop de glucose 22.7 g masse gélatine 182 g Chocolat noir Macaé 62% 258 g Crème excellence 35% MG 19.5 g eau
Biscuit Sacher Opéras fruités
125 g pâte d'amande 66% 45 g sucre glace 80 g jaune d’œuf 45 g œufs 40 g farine 40 g cacao en poudre 45 g Beurre gastronomique doux 82% MG 120 g blancs d'œufs 45 g sucre
Confit de griotte
470 g purée de griottes 90 g sucre 25 g dextrose cristal 5 g pectine NH 3 g agar-agar 10 g jus de citron
Ganache montée vanille
272 g Crème excellence 35% MG 6.8 g gousses de vanille 119 g chocolat valrhona opalys 33% 1.4 g extrait de vanille 4.1 g gélatine en poudre 24.5 g eau
Monter au fouet les jaunes et le sucre. Incorporer à la feuille le beurre pommade, les poudres tamisées et la fleur de sel. Etaler à 6 mm puis détailler.
Cuire à 150°C/20 min.
2
Namélaka Macaé
Porter à ébullition le lait et le sirop de glucose. Ajouter la masse de gélatine fondue. Verser en 3 fois sur la couverture fondue, réaliser l'émulsion.
Mixer en ajoutant la crème froide. Conditionner puis réserver à 4°C.
3
Biscuit Sacher Opéras fruités
Mixer la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et les œufs. Ajouter la farine puis le cacao en poudre tamisés. Parallèlement, monter les blancs d'œufs et le sucre semoule en neige. Faire fondre le beurre.
Incorporer les blancs montés à la première préparation puis ajouter au filet le beurre fondu.
Etaler sur une épaisseur de 5 mm. Faire cuire à 170°C pendant 8 mn.
4
Confit de griotte
Chauffer la purée avec la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec le dextrose, la pectine NH et l'agar agar.
A 40°C, incorporer au mélange et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron. Couler aussitôt les inserts.
5
Ganache montée vanille
Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser les gousses de vanille grattées 10 min. Chinoiser, reporter à ébullition puis ajouter la masse de gélatine. Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille.
Réaliser l'émulsion, mixer en ajoutant la 2 ème partie de crème froide. Conditionner puis réserver à 4°C.
Monter au fouet avant chaque utilisation.
Les recettes
