Les recettes
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel. Ajouter ensuite les graines et les fruits secs.
Monter les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d’œufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2). Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble.
Couper en quatre les oreillons d’abricot congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel, le thym et les oreillons d’abricot. A 40°C incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir. Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu.
Récupérer 100 g de jus sans morceaux et ajouter 250 g de miroir neutre. Rectifier la couleur si besoin en fonction de la couleur des abricots. Laisser refroidir et réserver les deux préparations au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter la masse gélatine, le sirop d’orgeat, le Cream Cheese, l’arôme d’amande amère et mixer. Ajouter la crème froide et le mascarpone puis mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Réaliser le streusel Cream Cheese aux graines. Étaler à 1 cm d’épaisseur. Détailler des carrés de 2 cm de côté (5 g environ). Appuyer les carrés à l’intérieur d’un cercle de 18 cm pour former des pépites et stocker au congélateur sans le cercle.
Pocher 150 g de dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre (non beurré) sur une feuille de papier cuisson avec une douille lisse de 10 mm. Inciser le fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office. Déposer 100 g de pépites de streusel aux graines contre le cercle. Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 25 min environ. Laisser refroidir.
Étaler 170 g de compotée d’abricot au thym sur chaque dacquoise. Monter la crème décor à l’amande. Pocher une spirale de crème (environ 35 g) et des pointes irrégulières sur le dessus avec une douille lisse de 12 mm (environ 170 g). Creuser quelques pointes (6 à 7) avec une cuillère à pomme parisienne. Mettre au congélateur puis garnir les pointes creusées avec le miroir à l’abricot. Remettre au congélateur, pulvériser le miroir neutre et décorer avec des feuilles de thym citron. Mixer le reste de compotée d’abricot et pocher des points entre les gouttes de crème. Poudrer le bord des tartes avec du sucre glace décor.
La qualité de la purée et des abricots est très importante. Vous pouvez varier la quantité de thym en fonction de vos goûts.
