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Recette Cupcakes citron / nougat

Name: Cupcakes citron / nougat
Yield: 12 mot.parts
Ingredients: 750 g pâte d’amande 50%; 375 g œufs; 6 zestes de citron; 75 g farine; 180 g Beurre tous usages 82% MG; 200 g jus de citron; 250 g sucre S2; 8 g pectine NH; 55 g Crème excellence 35% MG; 60 g sucre S2; 45 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau); 490 g Crème excellence 35% MG

Pour
12 parts

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Biscuit moelleux citron
750 g pâte d’amande 50%
375 g œufs
6 zestes de citron
75 g farine
180 g Beurre tous usages 82% MG; Confit de citron
200 g jus de citron
250 g sucre S2
8 g pectine NH; Chantilly nougat
55 g Crème excellence 35% MG
60 g sucre S2
45 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
490 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire: Beurre tous usages 82% MG; Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Biscuit moelleux citron

Monter la pâte d’amande détendue avec les œufs à la feuille, ajouter délicatement la farine, les zestes de citron puis le beurre fondu. Pocher dans les caissettes en papier et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes.
2
Confit de citron

Fondre le jus, ajouter le mélange sucre semoule et pectine (rapid set ou nH). Bouillir puis refroidir.
3
Chantilly nougat

Tempérer la crème, la pâte de nougat et le sucre semoule à 35°C puis ajouter la masse gélatine* et enfin la crème fouettée ferme.

*Pour le calcul de la masse gélatine (200 Blooms), mélanger 100 g de gélatine poudre avec 600 g d’eau froide pour un total de 700 g. Laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Peser la masse gélatine nécessaire et faire fondre au micro ondes. Elle peut être conservée 5 jours au réfrigérateur.