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Recette CupCakes Caramel beurre salé

Name: CupCakes Caramel beurre salé
Yield: 12 mot.parts
Ingredients: 100 g sucre S2; 16 g glucose; 85 g Crème excellence 35% MG; 190 g Beurre tous usages 82% MG; 2,5 g fleur de sel; 145 g cassonade; 80 g base caramel; 85 g glucose; 180 g œufs; 110 g poudre d'amande; 160 g farine; 3 g levure chimique; 65 g Crème excellence 35% MG; 3 g vanille liquide; 3 g gousses de vanille; 200 g Crème excellence 35% MG; 20 g café en grains concassés; 150 g sucre S2; 50 g sucre S2; 4 g pectine NH; 110 g Crème excellence 35% MG; 15 g café en grains concassés; 60 g sucre S2; 45 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau); 490 g Crème excellence 35% MG

Pour
12 parts

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Base caramel
100 g sucre S2
16 g glucose
85 g Crème excellence 35% MG; Cake caramel
190 g Beurre tous usages 82% MG
2,5 g fleur de sel
145 g cassonade
80 g base caramel
85 g glucose
180 g œufs
110 g poudre d'amande
160 g farine
3 g levure chimique
65 g Crème excellence 35% MG
3 g vanille liquide
3 g gousses de vanille; Caramel tendre au cafe
200 g Crème excellence 35% MG
20 g café en grains concassés
150 g sucre S2
50 g sucre S2
4 g pectine NH; Chantilly cafe
110 g Crème excellence 35% MG
15 g café en grains concassés
60 g sucre S2
45 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
490 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire: Crème excellence 35% MG; Beurre tous usages 82% MG

La recette,
étape par étape

1
Base caramel

Réaliser un caramel clair avec le glucose et le sucre semoule, décuire avec la crème chaude. Réserver pour le cake caramel.
2
Cake caramel

Monter à la feuille le beurre, la fleur de sel et la cassonade, ajouter le caramel de base et le glucose. Ajouter successivement les œufs et la poudre d’amande, bien monter l’ensemble et ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. enfin mélanger la crème tempérée à 30°C, avec les vanilles. Pocher dans les caissettes et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
3
Caramel tendre au cafe

Infuser le café dans la crème bouillante pendant 15 min. Chinoiser puis rectifier au poids initial. Cuire le sucre à sec. Décuire avec la crème infusée. ajouter le mélange sucre et pectine. Bouillir puis refroidir.
4
Chantilly cafe

Infuser le café dans la crème bouillante pendant 15min. Chinoiser puis rectifier au poids initial. Tempérer la crème infusée et le sucre à 35°C puis ajouter la masse gélatine. Ajouter la crème fouettée ferme.