Recette Croustines aux pommes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Feuilletage à la crème

500 g farine T45 (environ 14% de protéines)
1000 g farine T55 (environ 11% de protéines)
20 g sel
100 g eau
1000 g Crème excellence 35% MG
1000 g Beurre extra sec 84% MG

Compote de pommes aux fruits secs

680 g pommes Pink Lady
23 g cassonade
1 g zeste de citron jaune
10 g jus de citron jaune
125 g flocons d'avoine
95 g figues moelleuses en morceaux
65 g abricots secs en morceaux

Crème d'amande

165 g Beurre gastronomique doux 82% MG
165 g sucre
165 g oeuf
165 g poudre d'amande
25 g farine T55 (environ 11% de protéines)

Finition

QS flocons d'avoine
100 g polenta
100 g sucre
QS sirop d'érable

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Beurre extra sec 84% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Feuilletage à la crème

   Mélanger au crochet les farines, le sel avec l’eau et la crème au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer
   

2. 2

   Compote de pommes aux fruits secs

   Couper les pommes en cubes. Cuire les cubes de pommes, la cassonade, le zeste et le jus de citron ensemble à couvert jusqu’à ce que le mélange compote (réduction à 630g). Ajouter les fruits secs puis réserver au réfrigérateur
   

3. 3

   Crème d'amande

   Crémer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande, la farine, puis les œufs petit à petit.
   

4. 4

   Finition

5. 5

   Façonnage et cuisson

   Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur. Détailler 20 disques de 11 cm (pour le fond). Détailler 20 disques de 13 cm de diamètre (pour le dessus). Laisser reposer les disques au réfrigérateur.

   Pocher 45 g de compote de pomme aux fruits secs dans des demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre. Mettre au congélateur puis démouler. Pocher 30 g de crème d’amande les mêmes demi-sphères puis enfoncer les inserts de compote de pomme, lisser et mettre au congélateur.

   Humidifier les bords des disques de feuilletage de 11 cm avec de l’eau et un pinceau. Déposer un insert au centre et refermer avec les disques de feuillage de 13 cm en faisant un quart de tour.

   A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, appuyer uniformément autour de l’insert pour souder les bords des deux abaisses. Détailler un trou de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Pour un développement régulier à la cuisson, détailler les croustines avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur.

   Retourner et humidifier légèrement le côté plat puis saupoudrer de flocon d’avoine puis du mélange de sucre et de polenta.

   Déposer sur une plaque et feuille de papier cuisson (côté plat vers le bas). Cuire au four ventilé à 170°C pendant 35 minutes environ (oura ouvert avec une feuille et une plaque perforée sur le dessus à 15 minutes de cuisson). A la sortie du four, retourner et napper de sirop d’érable à l'aide d'un pinceau et laisser refroidir.
   

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