Les recettes
Monter le cream cheese à la feuille à vitesse moyenne pour le ramollir. Entretemps, monter la crème à part et réserver au réfrigérateur. Chauffer l’eau et le sucre à 110°C. Puis, blanchir les jaunes au mixeur et verser progressivement le sirop à 121°C sur les jaunes en continuant de battre. Ajouter la gélatine hydratée et continuer de battre. Incorporer délicatement ce mélange au cream cheese, puis incorporer la crème préalablement montée.
Monter les jaunes d’œufs, le sucre et la pâte de noisette au fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Tamiser les poudres à part. Monter les blancs d’œufs, ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Ajouter une partie des blancs au premier mélange de jaunes, ajouter les poudres, puis le restant des blancs. Dans une plaque 40 x 60 cm (environ 750g d’appareil par plaque), cuire à 190 °C, sans vapeur, pendant 7 minutes.
Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le sucre et ajouter l’espresso. Laisser refroidir, puis ajouter le marsala.
Laisser infuser les grains de café dans le lait pendant toute une nuit. Le lendemain, chinoiser, peser le lait et en rajouter pour retrouver le poids d’origine. Porter à ébullition. Entretemps, monter les jaunes d’œufs, le sucre et le cream cheese, verser le lait sur le mélange et cuire à 84 °C, comme pour une crème anglaise. Verser sur le chocolat fondu et mixer pendant 3 minutes pour parfaire l’émulsion. Filmer et laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.
Placer un disque de génoise imbibé dans le sirop de café dans une verrine de 7 cm de diamètre. A l’aide d’une douille lisse de 8 mm, pocher 30 g environ de Cremafé sur la génoise. Alterner avec un deuxième disque de génoise imbibé dans le sirop de café, et à l’aide d’une douille de 12 mm, pocher des gouttes de mousse Cremisù de hauteurs variables. Saupoudrer de cacao et terminer en posant un décor au chocolat par-dessus.
