Recette Crème légère de riz, fine gelée de rhubarbe et fraise à la fleur d'oranger

Name: Crème légère de riz, fine gelée de rhubarbe et fraise à la fleur d'oranger
Yield: 30 mot.parts
Ingredients: 85 g lait; 85 g Crème excellence 35% MG; 35 g jaune d’œuf; 25 g sucre; 300 g riz; 800 g lait; 6 g sel; 140 g sucre; 400 g crème anglaise; 6 g gélatine en poudre (200 Bloom); 36 g eau d'hydratation; 500 g Sublime, Crème au Mascarpone; 450 g rhubarbe; 300 g jus d'orange; 180 g sucre; 3 g fleur d'oranger; 12 g gélatine en poudre (200 Bloom); 72 g eau d'hydratation; 300 g fraises; jus de rhubarbe

Pour
30 parts

agrandir
la photo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Crème anglaise
85 g lait
85 g Crème excellence 35% MG
35 g jaune d’œuf
25 g sucre; Riz à l'impératrice
300 g riz
800 g lait
6 g sel
140 g sucre
400 g crème anglaise
6 g gélatine en poudre (200 Bloom)
36 g eau d'hydratation
500 g Sublime, Crème au Mascarpone; Gelée de rhubarbe
450 g rhubarbe
300 g jus d'orange
180 g sucre
3 g fleur d'oranger
12 g gélatine en poudre (200 Bloom)
72 g eau d'hydratation; Fraises
300 g fraises
jus de rhubarbe

Les bons produits Elle & Vire: Crème excellence 35% MG; Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1
Crème anglaise

Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 83°C. Chinoiser.
2
Riz à l'impératrice

Blanchir le riz 3 mn dans l’eau bouillante. Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait bouillant jusqu’à avoir un riz moelleux.
Mélanger hors du feu dans l’ordre, le sucre la crème anglaise et la gélatine hydratée.
Lorsque le mélange est presque froid incorporer la crème sublime montée.
3
Gelée de rhubarbe

Couper la rhubarbe en petits cubes. Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre ajouter les cubes de rhubarbe et mijoter une minute.
Laisser refroidir puis égoutter. Chauffer légèrement le jus et ajouter la gélatine hydratée. Lier les cubes de rhubarbe avec 2/3 de la gelée.
4
Fraises

Couper les fraises en cube et les lier avec le jus de rhubarbe gélifié..
5
Couverture chocolat blanc

Etaler entre 2 feuilles plastiques ,du chocolat blanc cristallisé et marquer avec un emporte-pièce en appuyant fortement pour réaliser des disques.
6
Dressage

Pocher le riz au fond de la verrine. Disposer la gelée de rhubarbe dessus et laisser prendre au frigo. Couvrir avec un petit couvercle en chocolat blanc. Disposer la gelée de fraise dessus et décorer