Recette Cream cheese en espuma à la vanille et en sorbet au parfum de main de bouddha, fraîcheur d'agrumes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Sorbet cream cheese et main de bouddha

168 g eau
65 g sucre
40 g glucose déshydraté
2 g stabilisateur
125 g Original american cream cheese 34% MG
7 g main de bouddha
15 g jus de citron

Pâte à cigarette

30 g Beurre gastronomique doux 82% MG
30 g sucre glace
30 g blancs d'œufs
30 g farine

Espuma cream cheese vanille

110 g Crème excellence 35% MG
230 g lait
1 gousse vanille
80 g sucre
4 pectine X58
390 g Original american cream cheese 34% MG

Meringue française

60 g blancs d'œufs
60 g sucre S2
60 g sucre glace
QS sucre (pour décor)
Scintillant paillettes argent (pour décor)

crumble noisette

40 g cassonade
40 g poudre de noisette
40 g farine
40 g Beurre gastronomique doux 82% MG
1 pincée de sel

Sublime vanillée

125 g Sublime, Crème au Mascarpone
10 g sucre
vanille

Sauce agrumes

50 g jus d'orange
50 g jus de pamplemousse
1/4 gousses de vanille
0,7 xanthane
35 g nappage neutre

Décors chocolat blanc

chocolat blanc
feuille de texture Madras (PCB)
Scintillant paillettes argent (pour décor)

Les bons produits Elle & Vire

Original american cream cheese 34% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Sorbet cream cheese et main de bouddha

   Recette pour Paco Jet

   Faire chauffer l’eau à 40°C puis ajouter en pluie le mélange sucre, glucose déshydraté et stabilisateur, cuire le tout à 85°C. Ajouter la main de bouddha zestée, le jus de citron et le Cream Cheese, mixer et bloquer en bol à Paco jet®.

2. 2

   Pâte à cigarette

   Mélanger au fouet le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, puis ajouter petit à petit le blanc d’oeuf tempéré et finir avec la farine.
   Étaler la pâte à cigarettes sur un tapis de cuisson, à l’aide d’un chablon (32x3cm ), et parsemer de paillettes or.
   Préchauffer le four à 160°C puis enfourner quelques minutes jusqu’à coloration. À la sortie du four, disposer les tuiles autour d’une forme inox (forme Oblong 110 Gobel®) pour leur donner leur forme. Réserver dans une boîte au sec.
3. 3

   Espuma cream cheese vanille

   Faire chauffer la crème et le lait avec la vanille à environ 40°C et verser en pluie le sucre mélangé à la pectine X58. Porter le tout à ébullition, verser le cream cheese, mixer et passer au chinois. Réserver plusieurs heures au frais. Mettre en siphon, gazer deux fois et bien secouer.
4. 4

   Meringue française

   Monter les blancs d’oeufs en ajoutant une petite partie du sucre semoule au début puis, une fois qu’ils sont quasiment montés, les serrer avec le reste du sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace tamisé.
   À l’aide d’une poche et d’une petite douille unie, dresser la meringue et parsemer de sucre mélangé à du scintillant paillettes argent.
   Faire sécher au four pendant 1 heure environ à 90°C.
5. 5

   crumble noisette

   Mélanger tous les ingrédients jusque l’obtention d’une pâte, émietter sur une plaque et cuire à 150°C jusqu’à coloration bien ambrée.
6. 6

   Sublime vanillée

   Monter le tout au batteur.
7. 7

   Sauce agrumes

   Mixer le tout.
8. 8

   Décors chocolat blanc

   Tabler le chocolat blanc, étaler sur une feuille texture et couper avec un découpoir ovale légèrement plus grand que la forme de la tuile.
   Laisser cristalliser entre deux plaques, puis le passer à la poudre paillette argent à l’aide d’un pinceau.
9. 9

   Dressage

   Disposer la tuile sur assiette, quelques morceaux de crumble noisette dans le fond, garnir d’espuma cream cheese vanille, lisser le dessus. Poser la plaquette chocolat blanc et pocher quelques boules de crème Sublime vanillée sur la plaquette ainsi que dans l’assiette.
   Disposer des morceaux d’agrumes (orange, pamplemousse, citron vert) et, au centre de la plaquette chocolat blanc, une quenelle de sorbet cream chesse main de bouddha.
   Décorer avec des meringues.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs