Les recettes
Dans un cercle de 3 cm de hauteur et 10 cm de diamètre, couvrir le fond de saumon puis disposer sur la hauteur une lanière de saumon de 3 cm.
Faire suer au beurre l’ail haché avec les échalotes, ajouter les champignons préalablement hachés grossièrement. Cuire à feu rapide jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter ensuite la crème et la ciboulette. Assaisonner.
Assouplir le Cream Cheese au mélangeur jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, ajouter la moutarde, le jaune d’œuf et la crème fouettée. Assaisonner.
Mixer le pain de mie avec le beurre, le parmesan et le paprika jusqu’à obtention d’une pâte. Étendre cette pâte finement entre 2 feuilles de papier. Faire durcir au frais. Découper ensuite un anneau de la taille de la couronne de saumon.
Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc et réduire de 3⁄4, puis ajouter le fumet de poisson. Réduire à glace. Ajouter la crème. Bouillir, assaisonner et mixer pour faire la mousse.
Au centre de la couronne de saumon, garnir de farce de champignons, napper avec l’appareil à cream cheese. Gratiner sous la salamandre. Disposer dans une assiette avec des fèves blanches décortiquées, des carottes coupées en petits cubes glacés, de petites girolles et du cerfeuil.
