Recette Cœur Ginger Citron Vert

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit au citron vert

186 g blancs d'œufs
215 g sucre S2
65 g poudre d'amande
100 g farine T55
zestes demi citron vert
25 g purée de citron vert

Gelée lactée au gingembre

40 g gingembre râpé
100 g purée d'ananas
10 g jus de citron vert
150 g Crème excellence 35% MG
70 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
300 g glucose

Mousse chocolat lait et citron vert

290 g Crème excellence 35% MG
zestes demi citron vert
25 g purée de citron vert
360 g couverture chocolat lactée 40.5%
56 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
475 g Crème excellence 35% MG

Glaçage miroir lacté

150 g eau
300 g sucre S2
300 g glucose
200 g lait concentré sucré
140 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
300 g chocolat de couverture lactée 40,5 %

Montage et finition

glaçage neutre
décors chocolat
citron vert
éclats d’amandes teintés

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit au citron vert

   Monter au fouet les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le reste des ingrédients. Dresser dans des cercles en forme de cœur en inox de 16 x 3 cm. Cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 20 min. 

2. 2

   Gelée lactée au gingembre

   Mélanger le gingembre, la purée d’ananas, le jus de citron vert et la crème puis incorporer la masse gélatine* fondue et le glucose. Couler la gelée au gingembre sur le biscuit au citron vert refroidi puis surgeler. 

   *10 g de gélatine 200 blooms et 60 g d’eau 

3. 3

   Mousse chocolat lait et citron vert

   Infuser les zestes de citron vert dans la crème (290g) et la purée de citron vert à 70°C pendant 15 min environ. Ajouter la masse gélatine* puis verser le tout sur la couverture chocolat lactée. Mixer et refroidir à 30°C. Additionner délicatement la crème montée (475g). Réserver pour le montage. 

   *8 g de gélatine 200 blooms et 48 g d’eau

4. 4

   Glaçage miroir lacté

   Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine*. Verser l’ensemble sur le chocolat de couverture lactée. Mixer et utiliser à 35° C. 

   *20 g de gélatine 200 blooms et 140 g d’eau

5. 5

   Montage et finition

   Dans des cercles en forme de coeur de 18 x 4,5 cm, réaliser un montage à l’envers. Répartir à parts égales la mousse au chocolat lait et citron vert, puis descendre le palet de biscuit au citron vert et gelée lactée au gingembre surgelés. Mettre les entremets au surgélateur. Glacer les entremets avec le glaçage miroir lacté, puis tracer un trait de glaçage neutre. Décorer de décors chocolat, de citron vert et disposer des éclats d’amandes teintés sur la base des entremets. 

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