Les recettes
dans une casserole suer au beurre les échalotes ciselées avec la gousse d’ail entière puis déglacer au vin blanc sec. ajouter le thym, le laurier, le persil, et le poivre du moulin. Cuire une ou deux minutes à couvert. ajouter les moules et cuire à feu vif à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ouverture de toutes les moules. Egoutter les moules et réserver le jus de cuisson.Décortiquer les moules.
Dans une casserole faire suer au beurre les échalotes, puis déglacer au vin blanc sec. Réduire légèrement. ajouter le fumet de poisson puis porter à ébullition. lors du frémissement, cuire les poissons et crustacés par catégorie puis à la fin de la cuisson les retirer. Ajouter aux autres poissons les crevettes déjà cuites. les réserver au chaud.
Ajouter le jus de cuisson des moules à celui de la cuisson des poissons, puis réduire de trois quarts. Lier avec un peu de beurre manié (beurre et farine mixés ensemble à cru). ajouter la crème. porter de nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et mixer au mixer pour alléger la sauce
Cuire les asperges, les poireaux les petits pois et les fèves à l’eau salée et les rafraîchir. Cuire les carottes à la manière glacée.
Dans la cocotte déposer tous les poissons et crustacés. ajouter les légumes. Verser la sauce chaude. saupoudrer d’herbes fraîches.
