Les recettes
Cuisson de la côte de veau double: colorer dans un sautoir à feu doux la côte de veau double au beurre et huile sur un côté puis retourner et cuire l’autre côte doucement jusqu’à obtenir une coloration blonde. Retirer du feu et laisser reposer la viande.
Cuire les morilles* au beurre à couvert puis assaisonner. Réserver le jus de cuisson pour la sauce des côtes de veau.
*120 g de morilles fraîches ou 20 g de morilles sèches
Suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec le porto blanc. Réduire de trois quarts. Ajouter le jus de cuisson des morilles*. Ajouter le fond blanc de volaille. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter la crème puis réduire légèrement. Rectifier l’assaisonnement.
* (optionnel)
Mixer au robot la chair de volaille avec sel et poivre jusqu’à ob- tention d’une texture lisse. Incorporer graduellement la crème. réserver au frais jusqu’à utilisation.
Cuire à l’eau salée les macaronis longs puis les rafraîchir et les égoutter. beurrer un moule inox en dôme. Chemiser avec les macaronis coupés en rondelles. Fixer les macaronis avec la farce de volaille et garnir les dômes de morilles à la crème. refermer avec une couche de farce. Cuire à la vapeur à feu doux.
Couper la côte de veau en tranches épaisses de 3 cm environ. Dresser les tranches sur le coté de l’assiette. Dresser le dôme de macaronis sur le côté. mettre la sauce aux morilles entre la côte de veau et le dôme de macaronis.
